Zapiekanka z kalafiora z kwiatami anyżu, kompotem z kumkwatu i Cardamom Leaves

• 1 kalafior
• 300ml mleka
• 1 opakowanie Anise Blossom
• klarowane masło
• 4 Cardamom Leaves do podania

Sos do polewy:

• 500g zredukowanego bulionu
• 1 opakowanie Anise Blossom
• 2,5g żelatyny
• 5g białka w proszku

Kompot z kumkwatu:

• 1kg kumkwatów
• 200g cukru
• 3 szt. Cardamom Leaves

• Umyj kalafior i pokrój na 4 piękne „kwiaty”.
• Ugotuj je w wodzie z dodatkiem 50% mleka infuzowanego Anise Blossom.
• Kalafior posmaruj masłem i zapiekaj w salamandrze lub piekarniku grillowym.
• Włóż składniki na sos do polewy do syfonu.
• Naładuj 3 ładunkami gazu.
• Przed podaniem przechowywać w ronerze w temperaturze 63°C.
• Kumkwaty blanszuj 3 razy.
• Dodaj 200g wody, 200g cukru i 3 szt. Cardamom Leaves.
• Przechowuj kumkwaty w pojemniku przez tydzień.
• Podczas serwowania ubij sos za pomocą noża.
• Podawaj, kładąc gorący kalafior na wcześniej podgrzanym Cardamom Leaves tak, aby uwolnił aromat.
• Polej gorącym sosem.
• Kompot dodaj z boku dania i wszystko udekoruj Anise Blossom.

Przepis: Matteo Rizzo - Restauracja Il Desco