Langustynka z Tahoon Tops, Restauracja Ciel Bleu

Olej Tahoon Tops

Składniki

• 100 g lubczyku (roślina maggi)
• 100 g Tahoon Tops
• 200 g oleju sojowego

Przygotowanie

1. Dodaj lubczyk, Tahoon Tops i olej sojowy do termoblendera.
2. Miksować przez 13 minut w temperaturze 85°C, aby zioła uwolniły swój smak bez przypalania.
3. Przecedzić mieszaninę przez drobne sito lub gazę, a następnie odstawić do odsączenia.

Ajo Blanco

Składniki

• 400 g bazy dashi
• 400 g wody butelkowanej
• 200 g nieprażonych białych migdałów

Przygotowanie

1. Dodaj dashi, wodę i migdały do termoblendera.
2. Miksować na wysokich obrotach do uzyskania gładkiej masy (około 2-3 minuty).
3. Przecedź mieszaninę przez gazę lub drobne sito i powieś do odsączenia.
4. Zawiązać gelespessą i doprawić solą i białym octem balsamicznym, aby uzyskać dobrą równowagę soli, kwasu i lekkiej słodyczy migdałów.

Pimentón Gel

Składniki

• 300 g białego octu winnego
• 200 g cukru
• 400 g białego wina
• 5 g pimentonu w proszku
• 10 g proszku tandoori
• Skórka z 1 cytryny
• Skórka z 1 limonki

Przygotowanie

1. Połącz ocet, cukier, białe wino, pimentón w proszku, proszek tandoori oraz skórkę z cytryny i limonki w rondlu i doprowadź do wrzenia.
2. Pozostawić mieszaninę do zamarynowania na 2 godziny, aby wszystkie smaki dobrze się wchłonęły.
3. Odcedzić mieszaninę, aby usunąć części stałe (skórkę i przyprawy).
4. Odmierzyć 200 g odcedzonego płynu i dodać 2 g agaru. Dobrze wymieszać.
5. Doprowadzić ponownie do wrzenia, aby aktywować agar.
6. Gdy żel stwardnieje, zmiksuj go na gładki żel w blenderze lub robocie kuchennym.

Przepis: Arjan Speelman