Tarta czekoladowa chartreuse

Słodkie ciasto kakaowe:

• 250g masła
• 4g soli
• 180g cukru
• 60g mielonych migdałów
• 100g jajka
• 120g mąki 1
• 20g kakao w proszku
• 350g mąki 2

Brownie:

• 125g masła
• 70g czekolady 66%
• 2 jajka
• 100g cukru
• 60g mąki
• 10g orzechów włoskich

Ganache z ciemnej czekolady 66% / Green Chartreuse:

• 250g śmietany 1
• 35g Chartreuse Green
• 12g trimoliny
• 40g cukru pudru
• 4g żelatyny
• 100g gorzkiej czekolady 66%
• 440g śmietany 2

Czekoladowy krem Namelaka 70%:

• 200g mleka
• 400g śmietany
• 250g gorzkiej czekolady 70%
• 5g żelatyny

Żel z Green Chartreuse:

• 150g Green Chartreuse
• 10g soku z limonki
• 90g wody
• 15g cukru
• 2g agaru

Zielony Syrop Chartreuse:

• 100g wody
• 70g cukru
• 30g Green Chartreuse
• 1/2 skórki z limonki

Słodka pasta kakaowa:

• Wymieszaj wszystkie składniki w misce (oprócz mąkę 2) do uzyskania jednorodnej masy.
• Następnie dodaj mąkę 2 i ponownie wymieszaj, aż wszystko się dobrze połączy.
• Odstaw na noc do lodówki.

Brownie:

• W kąpieli wodnej rozpuść masło i czekoladę.
• Następnie dodaj jajka, cukier i mąkę, dobrze wymieszaj.
• Na koniec dodaj grubo posiekane orzechy włoskie.

Ganache z ciemnej czekolady 66% / Green Chartreuse:

• Namocz żelatynę.
• Wymieszaj śmietankę 1 wymieszaj z Chartreuse, cukrem pudrem i trymolina i doprowadź do wrzenia.
• Dodaj żelatynę i wymieszać.
• Ostrożnie wlewaj czekoladę partiami, aby utworzyć emulsję, następnie wymieszaj.
• Dodaj śmietanę 2, a następnie ponownie zmiksuj.
• Zostaw do stężenia w lodówce.

Czekoladowy krem Namelaka 70%:

• Doprowadź mleko do wrzenia, dodaj rozpuszczoną żelatynę.
• Emulguj szpatułką, stopniowo wylewając częściowo rozpuszczoną czekoladę.
• Wymieszaj jak najszybciej, aby uzyskać idealną emulsję.
• Dodaj zimną śmietanę i ponownie wymieszaj.
• Pozostaw do schłodzenia w lodówce.

Żel z zielonego Chartreuse:

• Podgrzej wszystkie płynne składniki do temperatury około 40°C.
• Dodaj cukier z wcześniej wymieszanym agarem.
• Zagotuj, a następnie pozostaw w lodówce aż do krystalizacji.
• Dobrze wymieszaj.

Syrop z zielonej Chartreuse

• Do wody dodaj cukier i skórkę z limonki, zagotuj.
• Włóż do lodówce, jak wystygnie dodaj Green Chartreuse.

Montaż ciasta:

• Dociśnij ciasto i piecz przez 12 min w temperaturze165°C.
• Za pomocą szprycy wypełnij tartę do 3/4 wysokości dodaj masą brownie, następnie ponownie piecz przez 8/10 min. (upiecz resztę ciasta, aby zrobić małe kostki, które posłużą do dekoracji).
• Lekko nasącz brownie syropem Chartreuse.
• Następnie ubij ganache, zachowując miękką konsystencję i za pomocą rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką wyciśnij krem na tartę.  
• Następnie wyciśnij krem namelakę używając karbowanej końcówki tak, aby wypełnić ostatnie miejsca na tarcie.
• W kilku różyczkach ganache zrób małe wgłębienia, by ułożyć żelowe dekoracje Chartreuse.
• Dodatkowe upieczone brownie pokrój w równe kostki, posyp cukrem pudrem a następnie ułóż na tarcie.  
• Udekoruj ciasto, dodając kilka listków Atsina Cress.

Autor: Baptiste Depoorter