Zeeduivel, meyercitroen, gebrande spitskool, jonge erwtjes, vieux grenache, BlinQ Blossom.

• olie van Affilla Cress®
• erwtjes
• spitskoolblad
• BlinQ Blossom®
• jus van Noilly Prat

Voor de zeeduivel:

• 1 kleine zeeduivelstaart
• gemberboter

Voor de meyercitroen:

• 2 kg meyer­citroenen
• 200 g suiker
• citroenazijn

Voor de beurre vieux grenache: 

• 5 sjalotjes
• 2 l visfumet
• 3 dl witte wijn
• 2 el sherry
• 4 el vieux grenache azijn
• 300 g boter

Ontvlies de zeeduivelstaart, kleur in de pan en gaar 5 minuten in de oven van 150°C. Laat de vis rusten en snijd de filets van de graat.

Warm vlak voor het doorgeven op in de gemberboter. Spoel de meyercitroenen en laat een nacht op koud water weken.

Snijd in gelijke stukken, verwijder de pitten en blancheer 3 maal. Laat vervolgens de massa licht konfijten met de suiker, mix en werk af met de azijn.

Stoof de sjalotjes aan zonder verkleuring, blus met de azijnen en reduceer tot nihil.

Voeg witte wijn toe, reduceer tot 1/3, voeg visfumet toe, reduceer tot de helft en werk af met de boter.

Stoof de erwtjes en spitskoolbladeren op in wat boter, brand het koolblad met de bunsenbrander, dresseer alle componenten op het bord en werk af met de BlinQ Blossom® en de olie van Affilla Cress®.

***

Restaurant Ogst

Ridder Portmansstraat 4, Hasselt
Tel. 0032 11 41 38 13
www.ogst.be

Recept: Sébastien Wygaerts
Bron: Culinaire Saisonnier 89 - Zomer 2018