Wellington van hert met ui, wildjus met rode biet, laurierolie, salsa van pecannoot en zwarte knoflook, Zoutbewust driegangen kerstmenu

Ingrediënten hert wellington

• 1 kg. hertenhaas
• 750 gram kastanjechampignons
• tijm
• 10 stuks prei, geblancheerd
• 375 gram spinazie
• 250 gram bladerdeeg
• 2,5 ei

Ingrediënten gestoomde uitjes

• 500 gram baby uitjes, gemengd
• 10 stuks zwarte peperkorrels
• 1 stuks laurier
• 40 ml. olijfolie

Ingrediënten wildjus met rode biet

• 3 gram mosterdzaad
• 1,25 jeneverbessen
• 0,6 steranijs
• 1,25 kruidnagels
• 6,25 zwarte peperkorrels, gekneusd
• 62,5 gram ui, gesnipperd
• 1,25 tenen knoflook, fijngehakt
• 19 gram olijfolie
• 62,5 ml. port
• 125 ml. bietensap
• 125 gram kalfsdemi glace
• 500 gram wildbouillon, huisgemaakt zonder toegevoegd zout
• naar behoefte peper

Ingrediënten laurierolie

• 10 gram laurier
• 17 gram peterselie, geblancheerd
• 100 gram zonnebloemolie

Ingrediënten salsa van sjalot, pecannoten en zwarte knoflook

• 120 gram sjalot, in fijne brunoise gesneden
• 40 gram witte wijnazijn, Tromp & Rueb
• 40 gram suiker
• 80 gram witte wijn
• 24 gram zwarte knoflook
• 60 gram pecannoten
• 56 gram extra vierge olijfolie

Overige ingrediënten

• Vene Cress
• Affilla Cress

Werkwijze hert wellington

• Maak de hertenhaas schoon en rol strak op in plakfolie, laat gedurende 1 nacht in de koeling liggen.
• Bak de runderhaas kort rondom goudbruin.
• Draai de kastanjechampignons fijn in de keukenmachine.
• Bak het champignonmengsel aan in de pan en bren g op smaak met tijm en peper..
• Als al het vocht uit de champignons is verdampt haal uit de pan en laat afkoelen.
• Stoom de preien voor 8 minuten op 100°C en koel terug op ijswater.
• Haal alle lagen los van elkaar.
• Leg de lagen prei op een stuk plasticfolie.
• Verdeel het champignonmengsel gelijkmatig over de prei.
• Leg de runderhaas op het champignonmengsel en rol strak op.
• Rol het bladerdeeg uit en verpak de ingerolde runderhaas in het bladerdeeg.
• Kluts een ei met een beetje water en strijk het bladerdeeg 2 keer rondom in.
• Bak de Wellington goudbruin in de oven op 200°C voor ongeveer 15-20 min.
• Laat 10 minuten rusten en trancheer.

Werkwijze gestoomde uitjes

• Maak de uitjes schoon en snijd in de lengte over de helft.
• Trek de uitjes vacuüm met de peper, laurier en olijfolie.
• Stoom de uitjes voor 10 minuten op 100°C in de stoomoven.
• Koel terug op ijswater.
• Haal de lamellen los van elkaar en serveer op kamertemperatuur.

Werkwijze rode bietenjus

• Toast de specerijen in een droge pan op middelhoog vuur tot a romatisch.
• Voeg nu de ui, knoflook en boter toe en fruit rustig aan.
• Blus af met de port en laat de alcohol verdampen.
• Kook tot de helft in.
• Voeg dan de kalfs demi glace, bloedsinaasappelcoulis en wildbouillon toe en laat heel rustig inkoken tot de helft.
• Zeef de jus en reduceer verder tot jus dikte.
• Bind eventueel af met een helder bindmiddel en breng op smaak met peper.

Werkwijze laurierolie

• Plaats alle ingrediënten in een thermoblender en draai voor 7 minuten op volle snelheid fijn.
• Stort in een bak en laat 1 nacht in de koeling op elkaar inwerken.
• Laat de olie de dag erna op een fijne zeef uitlekken.

Werkwijze salsa van pecannoot & zwarte knoflook

• Zet de sjalot, witte wijnazijn , suiker en witte wijn samen op in een pan op laag vuur en laat rustig helemaal inkoken tot een licht plakkerige structuur.
• Snijd de zwarte knoflooktenen fijn.
• Rooster de pecannoten 10 minuten in de oven op 160°C, totdat ze goudbruin zijn.
• Hak de pecannoten fijn met de hand.
• Meng de sjalot met de zwarte knoflook, zonnebloempitten en olijfolie.

Totale hoeveelheid zout: 0,7 gram per persoon
Link naar gerecht

Recept: Gastronomixs