Amerikaanse picanha, rode biet, boletus, ossenstaart

• Gekookt rundvlees (Duits: Tafelspitz)

ossenstaart:

• 1 kg ossenstaart
• 0,5 kg uien
• 0,2 kg wortel
• 0,2 kg bleekselderij
• 3l rode wijn
• 1l portwijn
• 0,1 kg tomatenpuree
• Zout peper
• tijm
• rozemarijn
• laurier
• knoflook

Gele bieten:

• 5 gele mini bietjes
• zout
• Aluminiumfolie

Wortelpapier:

• Eetbaar papier
• Koekjes uitsteker
• Taartje vorm
• frituurvet

Aardappelpuree:

• 0,3 kg aardappelen
• 0,1l room
• 0,3 kg boter
• zout
• nootmuskaat

Boleet:

• 2 eekhoorntjesbrood
• zout peper
• 30 g boter
• 1 teentje knoflook

Tafelspitz:

• Snijd een steak van ca. 200g tegen de vezels, breng op smaak met zout en peper.
• Laat de pan heet worden en braad het vlees aan alle kanten stevig aan.
• Zet het vlees vervolgens in een voorverwarmde oven van 100°C en bak het ongeveer 10 minuten.

Ossenstaart:

• Snijd de ossenstaart, kruid en bak in een braadpan.
• Haal uit de braadslede en rooster de groenten in dezelfde braadslede en vervolgens de tomaat.
• Voeg de ossenstaart toe en vul aan met de rode wijn. Voeg de kruiden toe, dek ze af en stoof ze ongeveer 3 uur in de oven op 175°C.
• Haal vervolgens de ossenstaart uit de bouillon, maak hem schoon van het bot en leg hem opzij.
• Zeef de resterende bouillon, ontvet en reduceer tot de gewenste consistentie is bereikt, indien nodig fixeer je met een beetje xanthaangom.

Gele bieten:

• Was de gele biet grondig, breng op smaak met zout en wikkel in aluminiumfolie.
• Kook ongeveer 35 minuten op 180°C.
• Laat de bieten na het koken afkoelen in de aluminiumfolie en pel ze eenvoudig van het vel af met keukenpapier.

Wortelpapier:

• Vorm het eetbare papier met behulp van een uitsteker en frituur 5 seconden.
• Druk daarna snel tussen 2 taartvormpjes.

Aardappelpuree:

• Het eerste wat je moet doen is notenboter maken, we zetten een pannetje met de boter erop en laten het langzaam karamelliseren tot het een goudgele kleur heeft. Laat het even rusten en scheid de donkere wei van het vet zodat je de heldere, deeltjesvrije notenboter hebt.
• Schil de aardappelen en kook ze in gezouten water tot ze zacht zijn. Druk 2 keer door een aardappelpers en meng met zout, nootmuskaat en warme room, spatel de notenboter erdoor en zet apart.

Boleet:

• Maak de boletus schoon met een vochtige spons en laat de pan heet worden. Bak alle ingrediënten in de pan en bak de eekhoorntjesbrood goudgeel. Leg ze daarna droog op een doek.

Portie:

• Vul de tartelette met de puree, leg er wat ossenstaart op en leg de Hippo Tops erop.
• Leg de bieten in een cirkel en decoreer met Aikiba Leaves.
• Snijd de picanha tegen de vezels en leg in het midden van het bord, ernaast het eekhoorntjesbrood en de saus.

Recept: Andre Wolff - Rungis Express