Tonijn, kleefrijst, komkommer

Tonijn:

• Gebruik een snijmachine om de tonijn in reepjes van 1 cm dik te snijden en verwerk deze tot tartaar.
• Breng op smaak met de genoemde ingrediënten en doe het in een spuitzak, leg rollen van 1 cm doorsnee op transparante folie en rol op en vries in.

Rijst:

• Was de kleefrijst grondig tot het water helder is.
• Doe dan de rijst met dezelfde hoeveelheid water in de rijstkoker.
• Breng op smaak met zout, azijn en rol in dezelfde maat als de tonijntartaar.

Komkommer:

• Schil de komkommer en gebruik de dunschiller om lange lussen te snijden.
• Blancheer de komkommers kort in zout water en blus ze af in ijswater.
• Marineer met irizake en rol in dezelfde maat als de tonijn en rijst.

Gegeleerde fond:

• Meng alle ingrediënten en laat ze in ongeveer 30 minuten door een haarzeef lopen en lichtjes stollen met xanthaangom.
• Verdeel de bouillon tot slot met sesam- en kruidenolie.

Kruidenolie:

• Verhit de druivenpitolie in de Thermomix tot 60℃ en meng de kruiden kort op hoog niveau.
• Haal het door een haarzeef en roer koud op ijs.

Sesamcrème:

• Doe de melk, sesampasta en kruiden samen in een bekerglas en emulgeer langzaam met de olie.
• Als je de gewenste consistentie hebt, vul dan in een spuitfles.

Set:

• 4 Pepquiño's
• 2 Moai Caviar
• Shiso Leaves Green en Shiso Leaves Purple
• Daikon Cress
• Sakura Cress

Recept: Andre Wolff