Tartelette met gerookte zalm, rode biet en Zorri Cress

Opmaak

• Mousse van gerookte zalm
• Urdinkel-tartelette
• Chips van rode biet
• Dip van Zorri Cress en rode biet
• Fivola (eetbare bloem, bordeauxrode kleur)

Mousse van gerookte zalm

Ingrediënten

• 350 g gerookte zalm
• 220 g slagroom
• 220 g melk
• 50 g stukjes brioche
• 10 g notenboter
• 1 eetlepel zonnebloemolie
• 20 g uien
• 20 g versgeperst citroensap
• Witte peper

Methode

Hak de gerookte zalm fijn en doe deze in een Pacojet-beker. Voeg de slagroom, melk en stukjes brioche toe.

Schil de ui, hak deze fijn en karamelliseer deze voorzichtig met notenboter en zonnebloemolie. Laat afkoelen en voeg toe aan het zalmmengsel.

Breng op smaak met citroensap en witte peper.

Urdinkel-taartje

Ingrediënten

• 25 g fijne griesmeel
• 75 g volkoren spelt- en roggemeel
• 1 eetlepel bietensap
• 1 snufje zout
• 25 g koude boter (in blokjes)
• 1 eetlepel water
• 2 druppels Bordeaux-voedingskleurstof

Methode

Verwarm de oven voor op 190 °C.

Kneed alle ingrediënten tot een elastisch deeg. Rol uit tot 1-2 mm, steek cirkels uit, leg ze in tartelettevormpjes. Verzwaar met een tweede vormpje, blind bak 7 min.

Haal uit de oven, laat volledig afkoelen.

Bietenchips

Ingrediënten

• 100 g rode biet
• 2 el olijfolie
• 1 takje kervel
• 80 g water
• 1 el maïzena
• 1 el Zorri Cress
• Zout en witte peper

Methode

Verwarm de oven voor op 180 °C.

Bestrijk de rode biet met olijfolie, wikkel deze samen met de kervel in folie en bak 90 minuten tot deze zacht is. Schil, snijd en mix met water, maïzena en Zorri Cress olie. Zeef, verdeel over een bakmat met sjabloon. Verwijder het sjabloon en laat 10-15 minuten op lage temperatuur drogen. Laat afkoelen en bewaar luchtdicht.

Zorri Cress-olie (koude extractie)

Ingrediënten

• 100 g Zorri Cress (Koppert Cress)
• 200 g zonnebloemolie
• 1 snufje zout

Methode

Mix alle ingrediënten 2 minuten koud. Laat 1 uur rusten in de koelkast. Zeef in een spuitzak, hang een nacht op. Knip de punt van de zak af, gooi het bezinksel weg, zeef opnieuw en zet in de koelkast.

Zorri Cress & rode bietendip

Ingrediënten

• 1 eetlepel Zorri Cress olie
• 1 eetlepel rode bietenextract
• 60 g roomkaas
• 1 theelepel citroensap
• 1 snufje sumak
• 1 theelepel honing
• Zout & witte peper

Methode

Meng alle ingrediënten, breng op smaak, zeef. Giet in een knijpfles, bewaar in de koelkast.

Chef: Sabrina Cipolla