Zomerbes, gebakken meringue, Kaffir Lime Leaves granité

(Voor 4 porties)

Frambozenmarinade:

• 55 g basterdsuiker
• 250 gram frambozenpuree
• 10 g frambozenalcohol
• 20 g boter

Gebakken meringue:

• 70 g eiwitten
• 70 g basterdsuiker
• 70 g poedersuiker, gezeefd

Aardbeienjam:

• 100 g Boiron aardbeienpuree
• ½ vanillestokje, alleen zaden
• 25 g basterdsuiker
• 10 g basterdsuiker
• 3g sosa pectine
• 112g verse frambozen
• 3,5 g citroensap

Kaffir Lime Leaves granité:

• 115 water
• 5 g verse Kaffir Lime Leaves gescheurd
• 40 g basterdsuiker
• 200 g bruiswater

Decoratie:

• 8x middelgrote aardbeien, bereid en gehalveerd
• 20x frambozen
• 5x wilde aardbeien
• Atsina Cress

Frambozenmarinade:

• Verwarm de puree in een pan tot ca. 50℃.
• Kook de suiker tot 140°C, stop het koken met de opgewarmde puree.
• Haal van het vuur, voeg de alcohol toe en meng met de hand.
• Laat iets afkoelen en meng er dan de boter door.
• Ga door een chinois.
• Koel af.

Gebakken meringue:

• Klop de eiwitten tot een halve piek.
• Voeg langzaam de basterdsuiker toe, klop tot de meringue stijf is.
• Spatel met de hand de poedersuiker erdoor, tot een gladde massa.
• Verspreid op een silpat van 1,5 cm hoog, bak gedurende 1 uur op 90℃.
• De meringue moet knapperig zijn aan de buitenkant en zacht in het midden, zonder kleur.

Aardbeienjam:

• Breng de puree, vanille en de 1e basterdsuiker aan de kook.
• Strooi de suiker/pectine mix erdoor en maak het glad.
• Kook gedurende 2 minuten.
• Haal van het vuur en roer de verse frambozen erdoor.
• Kook 30 seconden, voeg het citroensap toe en bewaar in de koelkast.

Kaffir limoenblaadjes graniet:

• Verwarm eerst water tot ca. 90℃.
• Haal van het vuur en voeg de bladeren en het suikermengsel toe om de bladeren te breken en de oliën vrij te geven.
• Vershoudfolie en infuseren tot het is afgekoeld.
• Voeg het bruiswater toe, passeer door een chinois en knijp goed uit.
• Vries in een geschikte container in en roer regelmatig.

Recept: Simon Jenkins