Tongfilet in Noisette Boter met Gegrilde Hazelnootpasta

(Voor 1 portie)

Gegrilde hazelnootpasta:

• 50gr gemalen amandel
• 50gr gegrilde hazelnoten
• 1 snufje basterdsuiker
• 1 snufje tafelzout
• 50ml hazelnoot olie
• 50 ml heet water

Pistache sabayon:

• 1 eigeel
• 2 snufjes basterdsuiker
• 1 snufje zout
• 1 tl. pistachenotenpasta
• 50ml witte wijn
• ​Tahoon® Cress

Gegrilde hazelnootpasta:

• Doe alle ingrediënten behalve de olie in de thermomix en mix. Warm de olie op tot 50°C en giet langzaam in de pasta die in de thermomix zit. Meng. Voeg het hete water toe en mix opnieuw. Zeef het door een chinois en reserveer.

Pistache sabayon:

• Klop de eierdooier en suiker op tijdens het opwarmen op de kookplaat. Eenmaal luchtig, blijf roeren en voeg de rest van de ingrediënten langzaam toe. Het wordt gedaan zodra het een custardachtige consistentie aanneemt.

Tong in noisette boter:

• Warm de boter bruin op (noisette-boter). Voeg tongfilet snel toe en bak tot het gaar is.
• Bouw alle elementen op.
• Werk af met Tahoon® Cress

Recept: Franck Pontais