Gerookte Halloween pompoen met Rock Chives

• 1 kleine pompoen (ongeveer 1 kg)
• 100 g ongezouten boter
• 100g boerenkool
• 8 bakjes Rock Chives®

Mayonaise:

• 1 eigeel
• 1 theelepel Dijon-mosterd
• 300 ml druivenpitolie
• Pers citroensap

Inlegsap:

• 1 kopje appelazijn
• 1,5 kopjes water
• ¾ kopje kristalsuiker
• 1 eetlepel zeezout
• 1 theelepel korianderzaad
• 1 klein kaneelstokje
• 1-steranijs
• 1 theelepel bruine mosterdzaadjes

Begin met het schillen van de pompoen en het drogen van de schil. Voeg twee gesneden bakjes Rock Chives® tegelijkertijd toe aan de dehydrator. Snijd de pompoen horizontaal doormidden, schep de zaden eruit en schil - (Was de zaden, leg ze plat op de werkbank en rol erover heen met de deegroller om de buitenkant te kraken) Kook ongeveer 5 minuten tot de zaadhulzen eraf springen en er zachtgroene pompoenpitten overblijven). Rooster de zaden en bewaar voor decorering.

Meng vijf bakjes bieslook met de 250 ml druivenpitolie, de olie moet warm worden. Zeef door een koffiefilter en bewaar de pulp en olie. Gebruik ongeveer 125 ml van de olie om een ​​Rock Chive-emulsie te maken met de eidooier, Dijon-mosterd, Rock Chives-pulp en citroensap. Bewaar de rest van de olie voor decorering.

Snijd een pompoengezicht in een gekozen ontwerp en bestrijk het geheel met Rock Chives-olie. Wikkel in folie en bak op 160C tot het gaar is maar niet inzakt, voor ongeveer 30 minuten. Verwijder de folie en bak nog eens 10-15 minuten. Doe de helft van de overgebleven pompoen in een roker of kook indirect op een barbecue en laat het gaar en zacht worden, klaar om te pureren. Voeg tijdens het mengen koude blokjes boter toe tot de gewenste dikte is bereikt, samen met een scheutje citroensap.

Gebruik de overgebleven pompoen om kleine / middelgrote blokjes te snijden, en wat in julienne. Combineer elk van de ingrediënten voor het inleggen en breng aan de kook, giet de stukjes pompoen erover, dek af en laat het inmaken en trekken. Snijd de boerenkool in stukjes en bestrijk ze met bieslookolie en breng op smaak. Bak in de oven op 160°C in ongeveer 10 minuten krokant.

Verkruimel de helft van de gedroogde Rock Chives over de boerenkool voor extra kruiden. Mix de uitgedroogde pompoenhuid en gebruik dit om de buitenkant van het pompoengezicht te bedekken. Gebruik elk van de componenten om een ​​gek Halloween-bord voor je gasten te maken.

Recept: Franck Pontais
Bron: Staff Canteen