Salade van Oosterschelde kreeft en koud schuim van Oijens blond bier

(Voor 4 porties)

Kreeft:

• 2 400/500 g Oosterschelde kreeften  
• 2 l court-bouillon 

Oijens blond bierschuim: 

• 1 flesje Oijens blond bier 
• 1 el pro espuma 
• 2 blaadjes gelatine 
• sap van een halve limoen  

Gedroogde groene asperges: 

• 4 groene asperges 
• 1 el gerookte olijfolie 
• 1 el zeezout 

Paprikacoulis: 

• 2 rode paprika’s  
• 2 teentjes knoflook 
• 2 takjes tijm 
• 2 el olijfolie 
• zout  
• peper 

Mosterdcrème:

• 150 g crème fraîche 
• 2 el Limburgse grove mosterd 
• sap van halve limoen 
• 1 el walnotenolie 
• 2 el tijmhoning 
• peper en zout 

Spinaziesalade:

• 200 g jonge spinazie 
• 3 sjalotjes 
• 30 g wakame 
• 4 el olijfolie 
• 2 el Pedro Ximénez Sherryazijn 
• zout  
• limoenpeper  

Garnituren / Decoratie: 

• 20 gele Tomberries 
• verse doperwten 
• 40 g Hollandse garnalen 
• 2 limoenen 
• zwarte zalmforel eitjes 
• 4 st saffraan kroepoek 
• bieslook 
• zeewier peper 
• Affilla Cress  
• Limon Cress 
• BlinQ Blossom 

Oijens blond bierschuim: 

Voor het bierschuim de gelatine weken in koud water. Een klein gedeelte van het bier verwarmen en hierin de gelatine laten oplossen. Haal het van het vuur en meng er de pro–espuma doorheen en roer tot er geen klontjes meer inzitten. Meng er dan de rest van het bier doorheen en voeg eventueel enkele druppels limoensap naar smaak toe. Giet het mengsel in een sifon/kidde en draai er minimaal 2 gaspatronen op. Zet het daarna minimaal 2 uur in de koeling. 

Kreeft:

Kook de kreeft 8 á 10 minuten in de court-bouillon, haal hem daarna uit het vocht en laat afkoelen. 

Kort voor het serveren de kreeft kraken, het vlees uit de knietjes op het laatste moment door de spinaziesalade mengen en de staart en de schaar gebruiken voor de opmaak. 

Gedroogde groene asperges: 

Snijd de asperges in de lengte in mooie lange dunne plakken. Leg ze op een plateau met een vetvrij papiertje en bestrooi ze aan beide zijden licht met zeezout. Besprenkel ze licht met de rookolie en laat minstens 24 uur in een warmkast drogen op een temperatuur van ± 60°C. 

Paprikacoulis: 

Snijd voor de coulis de paprika in 4 stukken en verwijder de zaadlijsten. Gril deze in een grilpan of op een Green-egg bbq. Leg daarna op een schaaltje en schenk er olijfolie overheen bestrooi licht met gehakte tijm en een teentje gehakte knoflook. Laat in een oven of in de Green-egg in 10 á 12 minuten garen en laat daarna afkoelen. 

Draai het geheel in een keukenmachine mooi glad en breng op smaak met zeezout en peper. 

Mosterdcrème:

Klop voor de mosterdcrème de crème fraîche mooi luchtig en voeg er de mosterd, honing, walnotenolie en limoensap aan toe. Breng op smaak met zout en peper en zet daarna gelijk in de koeling. 

Spinaziesalade:

Maak van de gewassen en geplukte spinazie op het laatste moment een salade en meng hier het zeewier, fijn gesneden sjalotjes en stukjes kreeft doorheen. Voeg er de olijfolie en sherryazijn aan toe en breng eventueel op smaak met zout en limoenpeper. 

Opmaak: 

Leg op een bord een ring met een doorsnede van 12 cm. Verdeel de spinaziesalade over de ringen en vul voor minstens de helft af. Trancheer de staart van de kreeft in mooie dunne plakjes en leg deze mooi rond in de ring, zet de kreeftenschaar rechtop in het midden van de ring. Steek er 2 of 3 plakjes gedroogde asperges in. Smeer met een brede kwast over de gehele lengte van het bord een mooie streep paprikacoulis. Maak van de mosterdcrème mooie kleine quenelles en verdeel deze over de paprikacoulis. Garneer het gerecht met Affilla Cress, Limon Cress en BlinQ Blossom en verdeel verder alle andere garnituren naar eigen inzicht en draai er wat zeewier / limoen­peper overheen. Op het laatste moment pas het koude bierschuim erbij spuiten en dan gelijk serveren. 

Recept: Marco van Oort