Romige chocoladetaart, zoethout, kumquats

Zanddeeg voor taart

• 500 g boter, zacht
• 500 g poedersuiker
• 4 eieren (kamertemperatuur)
• 1 kg bakpoeder
• vanillesuiker, zout en citroenschil
• 1000g bloem

Bereiding:

• Klop de zachte boter met de poedersuiker en vanillesuiker tot een luchtig mengsel
• Voeg geleidelijk de eieren toe
• Voeg de overige ingrediënten toe, meng alles langzaam goed en wikkel het deeg in huishoudfolie
• Koel het deeg 20 minuten en gebruik het dan
• Baktijd en temperatuur: 15 minuten op 180 graden met heteluchtoven

Voor de vulling van de taart

• Mengsel van gelijk gewicht
• 150 g poedersuiker
• 150 g boter, zacht
• 150g bloem
• ½ kg bakpoeder
• 2 eieren
• citroenrasp

Bereiden:

• Klop de poedersuiker, boter en citroenrasp tot een luchtig mengsel
• Voeg geleidelijk de eieren toe
• Roer de bloem erdoor, giet in de voorbereide taartvormpjes en druk vervolgens de kumquatplakjes in het mengsel
• Baktijd en temperatuur: 20 minuten op 175 graden

Dulceuze chocolademousse

• 80 g eierdooier
• 2 eieren
• 75 g suiker
• 500g slagroom
• 375g Dulcey chocolade (Valrhona)
• 5 stuks Gelatineblaadjes, geweekt

Bereiden:

• Klop de eierdooiers, eieren en suiker schuimig
• Roer de gesmolten gelatine erdoor en voeg dan de gesmolten chocolade toe
• Spatel de slagroom erdoor, koel af en roer tot een gladde massa.

Kumquat gel

• 500 g kumquat pulp
• 150 g suiker
• 7 g agar agar

Bereiden:

• Doe alle ingrediënten in een pan, meng goed en kook 1 minuut.
• Giet alles in een recipiënt, koel af, meng tot een gladde massa en passeer door een zeef.

Ingemaakte kumquats

• 10 kumquats
• 1 stuk Koppert Cress Planifolia Black, schraap de zaadjes eruit
• 50 g suiker
• 100 g sinaasappelsap

Bereiding:

• Snijd de kumquats in plakjes en doe ze in een vacuümzak
• Breng de overige ingrediënten aan de kook, voeg toe en vacumeer (met het hele vanillestokje)

Broodjes mengsel

• 50 g boter
• 50 g poedersuiker
• 50 g bloem
• 50 g eiwit
• 30 g cacaopoeder

Bereiding:

• Doe alle ingrediënten in een Pacojet bakje, meng goed en verdeel in de gewenste vorm
• Baktemperatuur en baktijd: 170 graden gedurende 7 minuten

Zoethout ijs

• 800g melk
• 200g room
• 12 eierdooiers
• 220 g suiker
• 80 g glucose
• 2 stukjes Koppert Cress Planifolia Black
• 2 msp zoethoutpoeder

Bereiding:

• Meng de eierdooier en suiker in een kom
• Breng de melk, room, glucose, zoethoutpoeder en vanillestokjes aan de kook
• Roer alles door elkaar en klop tot een roze kleur

Chef: Alex Pirini