Rode Cactusvijg, Lychee & Vlierbloesem Entremets

Voor 2 entremets - "Essenziale 1000" vormen van SILIKOMART

Bretonse zandkoekjes

• 55 g eidooiers
• 120 g kristalsuiker
• 135 g boter
• 3 g fijn zout
• 180 g bloem type T45
• 3,5 g bakpoeder

Amandel dacquoise

• 120 g eiwitten
• 45 g kristalsuiker
• 60 g amandelpoeder
• 60 g poedersuiker
• 22,5 g bloem type T45

Lychee gel

• Lychee puree, zonder toegevoegde suiker
• 200 g Les Vergers Boiron
• Citroenpuree, zonder toegevoegde suiker
• 40 g Les Vergers Boiron
• 80 g water
• 15 g kristalsuiker
• 7 g agar agar
• 250 g verse lychee of lychee op siroop

Rode stekelige peermousse

• Rode stekelige peer puree, zonder toegevoegde suiker
• 300 g Les Vergers Boiron
• 60 g Italiaanse meringue
• 6 g gelatinepoeder
• 30 g water
• 180 g slagroom 35%

Rode stekelige peer confit

• Rode stekelige peer puree, zonder toegevoegde suiker
• 350 g Les Vergers Boiron
• 30 g kristalsuiker
• 4 g NH pectine

Vlierbloesem ganache

• 3 g gelatinepoeder
• 18 g water
• 86 g witte chocolade
• 380 g slagroom 35%
• 10 g vlierbloesemsiroop

Assemblage

• Cornabria Blossom
• Jasmine Blossom

Bretonse zandkoekjes

• Meng in de mengkom met behulp van de menghaak de suiker en boter. Voeg de eidooiers toe.
• Zeef de bloem, het zout en het bakpoeder en voeg toe aan het vorige mengsel.
• Dek af en laat minstens 30 minuten in de koelkast staan voordat je het deeg uitrolt.
• Snijd twee rondes van 16 cm diameter uit en bak ze met de rondes in een oven op 175°C tot ze goudbruin zijn, druk ze dan plat zodra je ze uit de oven haalt.
• Zet apart voor de assemblage.

Amandel dacquoise

• Maak een Franse meringue met de eiwitten en de kristalsuiker.
• Zeef de resterende poeders en vouw ze voorzichtig in de meringue.
• Verspreid het biscuitbeslag in twee rondes van 16 cm diameter en bak in een oven op 160°C.
• Plaats het biscuit op de Bretonse zandkoekjes en vries in de rondes.

Lychee gel

• Laat de lychees uitlekken en snijd ze in brunoise.
• Verwarm de lychee puree met het water en de citroenpuree.
• Meng de suiker en agar agar samen. Strooi de poeders in de hete vloeistof en kook gedurende 2 minuten.
• Voeg de lycheestukjes toe, meng en zet apart in de koelkast.
• Zodra afgekoeld, mix met een staafmixer en giet over de amandel dacquoises in de rondes en vries in.

Rode stekelige peermousse

• Week het gelatinepoeder in het water.
• Maak een Italiaanse meringue.
• Verwarm een deel van de rode stekelige peer puree en voeg de geweekte gelatine toe.
• Meng tot de gelatine is gesmolten.
• Voeg de rest van de rode stekelige peer puree toe.
• Blend de Italiaanse meringue erdoor en tot slot de opgeklopte room.
• Zet apart voor de assemblage.

Rode stekelige peer confit

• Meng de droge ingrediënten samen.
• Verwarm de rode stekelige peer puree.
• Giet de poeders erbij en kook twee minuten.
• Laat even afkoelen voordat je het over de lychee gel giet, vries dan in.
• Bewaar wat van de confit om de entremets te decoreren.

Vlierbloesem ganache

• Week de gelatine in koud water.
• Verwarm de room en voeg dan de geweekte gelatine toe.
• Giet over de witte chocolade, voeg de vlierbloesemsiroop toe en blend met een staafmixer.
• Zet 24 uur in de koelkast voor de assemblage.

Assemblage

• Giet de mousse in de vormen tot halverwege.
• Verwijder de inzetstukken van Bretonse zandkoekjes, dacquoise, gel en confit.
• Plaats de inzetstukken op de mousses en druk lichtjes om de overtollige mousse glad te strijken.
• Vries in.
• Zodra het bevroren is, haal het uit de vorm.
• Klop de ganache romig en spuit strepen op de entremets.
• Werk de randen glad. Bespray de entremets met een iets roze gekleurde poedermix.
• Spuit wat van de confit tussen de ganache strepen.
• Voeg een ring van witte chocolade toe en een paar Cornabria Blossom enJasmine Blossom

Recept: Thibault Marchand 

Bron: Les Vergers Boiron