Konijnenrug gevuld met spek, kimchi-selderij, corizosud

Konijn:

• Maak de konijnenrug los en laat de buikflap zitten, bedek de buikflap met folie en dun plaatje.
• Leg de konijnenrug opzij.
• Voor de farce-vulling de chorizo ​​weglaten, droogdeppen en fijnhakken.
• Schuif de puntpaprika's heel de oven in op 180°C en haal ze na 20 minuten uit de oven, ontvel ze en snijd ze in kleine stukjes en dep ze droog.
• Meng voor de farce de kalkoenfilet met het ei en de room, breng op smaak met zout, cayennepeper en cognac en haal door een fijne zeef.
• Meng de farce met de chorizo ​​en het paprikapoeder.
• Bij het vullen van de achterkant wordt deze op de dunne plakjes spek gelegd en gevuld met de farce en opgerold.
• Op 90°C stoom wordt de achterkant ongeveer 8 - 10 minuten in de oven gekookt, daarna uitgepakt en gebakken in boter.

Kimchi-selderij:

• Schil de bleekselderij, marineer met de kimchi dressing en wikkel in bakpapier.
• Bak ongeveer 45 - 55 minuten op 180°C.
• Breng het vervolgens in de gewenste vorm.

Chorizo ​​Paprika Sud:

• Ontvel de chorizoworst en snijd hem in kleine stukjes, doe hetzelfde met de sjalotten.
• Bak alles in een pan met een beetje olie.
• Om de sausbodem te vullen, worden de paprika's koud geperst en gebruikt voor het gieten, evenals met de gevogeltebouillon. Laat de saus ca. 20 minuten pruttelen, mix en passeren.

Uienconfituur:

• Snijd de ui in brunoise in een beetje olie, fruit en tomaat. Karameliseer de suiker en blus af met de azijn. Voeg de uien toe en kook alles samen tot de gewenste dikte.
• Breng op smaak en zet apart.

Selderij puree:

• Schil de bleekselderij en kook zachtjes in het gekruide water, laat uitlekken en pureer in de Thermomix met de overige ingrediënten.

Paprikacoulis:

• Kook de paprika's 10 - 15 minuten in de oven op 200°C tot de schil donker is.
• De schil wordt vervolgens verwijderd en de paprika's in fijne blokjes gesneden. Kruid alles samen met de andere ingrediënten.
• Garneer met Persinette Cress, Zorri Cress, Motti Cress

Recept: Andre Wolff