Porcino Nero Combinatie met pinda, kokos, groene thee en eendenlever

• 300 g Porcino nero
• 2 stuks gehakte lente-ui
• 1 teen gehakte knoflook
• 400 ml kokosroom
• zout en peper
• Q.S Olijfolie
• 500 ml plat water
• 200 ml geïnfuseerde groene thee
• 8 gram sojalecitine
• 0,7 gram Xantana-kauwgom
• 100 gram eendenlever
• 50 ml slagroom
• Q.S stil water
• zout en peper
• 50 gram geroosterde pinda's
• Cress Mix

Gewoonlijk rauw geserveerd of gewoon gegrild, is de Porcino nero een van de meest gewaardeerde wilde paddenstoelen die we in mediterrane gebieden kunnen vinden vanwege zijn intense aroma. Zachtjes gekookt in kokosmelk die zijn geroosterde geur behoudt, benadrukt deze combinatie van varkensnero zijn sterke smaak van wilde paddenstoelen.

Porcino nero kokos ragoût
Maak de porcino nero schoon met een vochtige handdoek en snijd hem in vieren. Kook de lente-ui en de knoflook met een beetje olijfolie gaar. Voeg de porcino nero toe en laat deze 5 minuten koken of tot ze een mooie gouden kleur hebben. Voeg vervolgens de kokoscrème toe en wacht tot het begint te koken. Zet het vuur laag en laat het 10 minuten koken of tot je een mooie romige consistentie krijgt.

Groene theelucht:

• 500 ml plat water
• 200 ml geïnfuseerde groene thee
• 8 gram sojalecitine
• 0,7 gram Xantana-kauwgom

Meng alle ingrediënten door elkaar en begin luchtbellen te maken met behulp van een handmixer. Zodra je genoeg van de luchtbellen hebt, laat je het preparaat minstens 10 minuten rusten, zodat de vloeistof zich scheidt van de droge groene theelucht.

Garnering:
Fruit de ganzenlever van eend aan beide kanten tot je een mooie goudbruine kleur krijgt. Zet opzij om het af te laten koelen tot kamertemperatuur. Meng het dan met de room tot je een zachte pure krijgt. Voeg indien nodig water toe. Zeef de bereiding, voeg naar smaak peper en zout toe en doe dit in een spuitzak. Verpletter de helft van de pinda's en selecteer wat cressen om het bord af te maken.

Bron: Foodpairing