Oester, wortel
Alex Haupt: "Bij 101 Gowrie gebruiken we indien verkrijgbaar de Zeeuwse platte oesters. Het zilte karakter en fruitigheid, maar vooral zijn uitmuntende smaak vinden we heerlijk om aan onze gasten te laten proeven."
Ingrediënten
- kappertjespoeder
- Oyster Leaves
- Zeeuwse platte oesters
Voor de gedroogde wortel en granita:
- 2 grote winterpenen
- 350 g sjalot
- 50 g gember
- 450 g witte wijn
- 5 st laurierblad
- 5 l vers geperst wortelsap
- 10 g sinaasappelschil
Methode
Snijd het oestervlees in blokjes van 1 cm en reserveer ze op 2°C. Stoom de winterpenen gaar in de oven van 100°C en snijd als ze afgekoeld zijn plakjes van 2 cm.
Droog ze 6-8 uur op 65°C, seal ze met wat vloeistof van de granita om te dehydrateren. Snijd voor de granita de gember en sjalot fijn en sauteer met een kleine hoeveelheid olie.
Kook gaar zonder kleuren, blus met de witte wijn en voeg de laurierblaadjes toe. Reduceer het vocht, voeg 3 liter wortelsap toe, reduceer tot de helft en voeg het resterende sap toe.
Laat 30 minuutjes infuseren, passeer door een zeef en maak een granita. Serveer de ijskoude blokjes oester in een klein bordje.
Maak kleine blokjes van de gedehydrateerde wortel en lepel op de oester met het kappertjespoeder. Lepel de granita over de oester en dek af met Oyster Leaves.
***
Restaurant 101 Gowrie
Govert Flinckstraat 326HS
1073 CJ Amsterdam
www.101gowrie.com
Recept: Alex Haupt
Bron: Culinaire Saisonnier 94 - Herfst 2019
Gerelateerde recepten
Gastronomische hoogstandjes
Gerelateerde producten
Say yes to the cress