Noordzee krab

• 200 g gekookt Noordzeekrabvlees
• 150 g appelbrunoise
• 1 dl homemade appelsap
• 1 g agar
• 50 g limoenmayonaise
• 5 g dragontakjes
• 20 g limoengel
• 50 g dragonmayonaise
• 12 st Salty Fingers
• 12 st Apple Blossom
• 1 rijpe avocado
• 40 g gekookte parel­couscous
• 1 limoen
• 20 g kaviaar

Pareer de avocado en snijd in de lengte dunne plakjes. Leg de plakjes dakpansgewijs op plasticfolie en breng op smaak met olijfolie, peper en zout en wat limoenrasp. Meng de couscous, de helft van de appelbrunoise, een deel dragonmayonaise, rasp en sap van de limoen en peper en zout. Lepel dit op de avocado en rol strak op. Reserveer koel. Meng de krab met de resterende appelbrunoise, fijngesneden dragon, limoenmayonaise en peper en zout. Maak met het appelsap en agar een gel. Verdeel de krabsalade over 4 stekers, druk goed aan en leg er een plakje uitgestoken appelgelei op. Snijd de avocadorol in 4 gelijke stukken en dresseer op de gelei. Garneer met de dragonmayonaise, limoengel, Salty Fingers en Apple Blossom. Verdeel nu de kaviaar over de borden.

Bron: Culinaire Saisonnier
Fotograaf: Dirk Kerstens