Luma varkensbuik in vin jaune polenta, puntarelle, piment d’espelette en kokkels

• Sweet Peeper van Koppert Cress

Voor de varkensbuik:

• 500 g Luma varkensbuik
• 1 laurierblaadje
• 1 geplet teentje knoflook
• 1 takje tijm
• 100 g geklaarde boter
• 1L pekel 10%

Voor de puntarelle:

• 30 stengeltjes puntarelle

Voor de vinaigrette:

• 1 el olie van Don Bocarte ansjovis
• 1 el ansjovisextract

Voor de polenta:

• 75 g polenta
• 5 g zout
• 15 cl melk
• 15 cl slagroom
• sap van 1 citroen
• limoensap
• tabasco
• cayennepeper

Voor de crème van piment d’espelette: 

• 1 kg rode puntpaprika
• 2 sjalotten in ringen gesneden
• olijfolie
• zout
• peper
• piment d’espelette
• pimentazijn

Voor de witloofpuree:

• 5 stronken witloof
• 20 g suiker
• 2 el witte wijn
• zout
• peper
• 2 cl slagroom
• koude boter

Voor de wijnsaus:

• 3 dl vin jaune
• 25 ml crème double
• koude boter
• 2 dl gevogeltebouillon
• sap van 1 citroen
• 30 g heldere mirepoix
• zout
• peper

Voor de kokkels:

• 300 g kokkels
• 1 cl pastis
• 2 cl noilly prat
• 1 el olijfolie
• sap van 1 citroen

• Pekel de varkensbuik gedurende 4 uur, haal uit de pekel, spoel af onder stromend water, dep droog met een schone doek en vacumeer met de overige ingrediënten.
• Laat vervolgens gedurende 5,5 uur op 85°C garen en laat het vlees afkoelen.
• Maak de vinaigrette en haal er de puntarelle à la minute doorheen.
• Doe alle ingrediënten voor de polenta in de thermomixer op 100°C, mix gedurende 25 minuten op stand 3,5 en laat afkoelen. Warm net voor het serveren opnieuw op.
• Gril de paprika (met voorkeur op berkenhout), pel, verwijder de zaadlijst, kern en steel en snijd in stukken.
• Zweet de sjalotringen in olijfolie aan en voeg de paprikastukken toe. Gaar op lage temperatuur verder en mix het geheel tot een homogene saus. Breng op smaak met de kruiden en azijn en gaar indien nodig nog verder tot een consistente crème.
• Snijd het gele deel van het witloof in kleine stukjes en laat 20 minuten in lauw water weken om de bittere stoffen te verwijderen. Laat uitlekken en dep droog.
• Carameliseer de suiker in een pan, voeg het witloof toe en blus af met witte wijn. Roer goed om en verwijder de caramel van de bodem van de pan.
• Voeg de slagroom en witloof toe als de wijn bijna is ingekookt. Laat het geheel onder het deksel verder garen.
• Passeer het mengsel, monteer met een beetje koude boter en breng vervolgens op smaak met zout en peper.
• Zweet de mirepoix in een beetje boter en blus af met vin jaune. Reduceer tot 1/3, voeg de bouillon en de crème double toe, laat tot de helft inkoken en passeer. Mix het geheel en breng op smaak met zout, peper en citroensap.
• Bak de kokkels kort in hete olie en blus af met de alcohol. Spatel de kokkels tot ze opengaan. Schep op een plaat, laat afkoelen, haal het vlees uit de schelpen en bewaar in de bouillon. 
• Maak een ring van de espelette-crème en maak quenelles van de polenta.
• Dresseer alle componenten harmonisch op het bord. Giet hier voorzichtig de wijnsaus omheen en werk af met de Sweet Peeper. 

Recept: Jan Hartwig, Restaurant Atelier
Bron: Culinaire Saisonnier 96 - Lente 2020