Jeruzalem artisjok, cederhout, waterkers

Geroosterde artisjok van Jeruzalem:

• Jeruzalem artisjok
• boter
• Maldon

Aardappelpuree van Jeruzalem artisjok:

• Jeruzalem artisjok
• boter
• room
• water

Cederhout gel:

• 200 g suiker
• 200 witte wijnazijn
• ceder
• 6 - 7 g agar

Jeruzalem artisjok saus: 

• Jeruzalem artisjok
• boter
• witte wijn azijn
• Room

Waterkers olie:

• Hippo Tops
• neutrale zonnebloemolie

Verder:

• Hippo Tops

Geroosterde Jeruzalem artisjok:

Was de artisjok en leg in een gastroschaal, voeg de botervlokken toe en kook op 180°C in de oven. Bak in de oven tot de artisjok mooi bruin, een beetje gekarameliseerd en heel zacht van binnen is. Giet er vervolgens de bruine boter over en breng op smaak met Maldonzout.

Aardappelpuree van Jeruzalem artisjok:

Snijd de artisjok in plakjes en rooster deze in een pan met een beetje olie en boter, voeg een beetje water en room toe en kook tot het zacht is. Meng vervolgens voorzichtig en breng op smaak.

Cederhout gel:

Breng suiker en witte wijn aan de kook met 200 g water en giet over het cederhout. Laat ongeveer 1 uur trekken, verwijder het hout en weeg de vloeistof af. (Afhankelijk van het hout gaat er wat vloeistof verloren.) Gebruik 1,2% agar op de vloeistof. Breng vervolgens aan de kook en giet in een ondiepe schaal om af te koelen. Meng tot een gel, zeef en vacumeer.

Jeruzalem artisjok saus:

Was en pers de artisjok uit. Passeer het sap door een fijne zeef en doe in een pan. Laat het sap inkoken tot het een licht stroperige consistentie heeft. Giet er nu een beetje melk over en emulgeer de boter. Breng op smaak met zout en witte wijnazijn.

Waterkers olie:

Meng waterkers en neutrale olie 1:1 in de Thermomix op 70°C gedurende 7 minuten. Passeer en scheid vervolgens de olie van het water.

Recept: Sandra Scheidl