Greenland met Limon Cress en Atsina Cress, Festive Flavours

IJs

• 1000 gram basismix
• 6 takken rozemarijn

1. Verwarm de basismix naar 50ºCelsius
2. Breek de takken en laat deze infuseren in de mix
3. Zeef de takken eruit

• 1000 gram appelsap, 11ºBrix
• 625 gram appelpuree, 18ºBrix
• 299 gram kristalsuiker
• 13 gram invertsuiker, 50DE
• 78 gram dextrose Monohydraat
• 130 gram maltodextrine, 18DE
• 340 gram water
• 10 gram bindmiddel, koud (voor ijs)
• 5 gram emulgatorpasta

1. Verwarm het water met de appelsap tot 40ºCelsius
2. Meng de suikers met het bindmiddel
3. Voeg de suikers aan het warme vocht
4. Koel de mix terug naar 4ºCelsius en laat rijpen voor tenminste 5 uur
5. Voeg nu de appelpuree, emulgatorpasta en de kaneelmix toe
6. Vermeng met de turbomixer en draai tot ijs. Verwerk verder

Gel

• 500 gram glühwein
• 50 gram kristalsuiker
• 6 gram agar

1. Breng de glühwein aan de kook
2. Meng de kristalsuiker en de agar samen en voeg hieraan toe
3. Kook de massa 3 minuten door en giet dan dun uit
4. Na gelering opdraaien tot een gel

Anglaise van glühwein

• 100 gram glühwein
• 100 gram slagroom, 35% MV
• 40 gram eigeel
• 20 gram kristalsuiker

1. Verwarm de glühwein met de slagroom tot het kookpunt
2. Meng het eigeel met de suiker
3. Giet een beetje van het glühweinmengsel op het eigeelmengsel
4. Roer goed door en giet terug in de pan
5. Gaar een anglaise tot 82°C.

Mousse van pure chocolade

• 250 gram pure chocolade, 811 54,5% CB
• 150 gram anglaise van glühwein
• 4 gram gelatine
• 225 gram slagroom, 35% MV

1. Los de pure chocolade op in de warme anglaise
2. Meng door en tot een glad mengsel
3. Week de gelatine in koud water
4. Klop de slagroom half.
5. Verwarm de gelatine tot deze gesmolten is
6. Spatel de gelatine door het chocolademengsel en spatel goed door
7. Giet de helft van het chocolademengsel door de slagroom en spatel door
8. Voeg vervolgens de rest van het chocolademengsel toe en spatel nog eens door

Extra nodig

• Atsina Cress
• Limon Cress

Chef: Hidde de Brabander