Gestoomde snoekbaars met koolrabi, peer en Bicolor Mustard Cress

Ingrediënten

• 1 stuk gerijpte snoekbaars
• Gedroogde en gemalen Bicolor Mustard & Olympia Cress
• 1 peer
• ¼ mierikswortel
• 100g yoghurt
• 200g melk
• 1 koolrabi
• 1 wortel
• Kruidenolie
• Gerookt zeezout

Methode

• Fileer de snoekbaars, verwijder het vel en de graten. Snijd elke filet in de lengte doormidden. Zout goed, wrijf er wat citroenschil over en bestrooi de bovenkant voorzichtig met gedroogde en gemalen tuinkers. Rol één filet per keer op en zet goed koud. Portioneer en stoom op 60°C gedurende ongeveer 7-8 minuten (afhankelijk van de dikte).
• Snijd de peer met een Parisienne cutter en steek er kleine balletjes uit. Pers de rest van de peer uit. Kook de Parisienne peren met het perensap en een beetje boter in een steelpan tot ze zacht zijn.
• Roer de melk, yoghurt, mierikswortel en perensap door elkaar en breng op smaak met zout en citroensap om een frisse, pittige saus te maken. Samen met de mierikswortelolie vormt dit later een mooie, frisse splitdressing.
• Snijd de koolrabi in dunne plakjes, snijd in rondjes en breng op smaak met zout. Laat vervolgens 10 minuten staan en vorm er groenteravioli van met een beetje crème fraîche en plakjes koolrabi.
• Snijd de rest van de koolrabi in fijne brunoise, sauteer licht in boter en kook met room tot de koolrabi zacht is. Breng op smaak met nootmuskaat en zout, voeg verse kruiden toe zoals bieslook, peterselie en de koolrabiblaadjes bij het serveren. Leg de gekookte koolrabi in de ingemaakte wortel en garneer met Olympia & Mustard Cress.

Vis

• 30 g suiker
• 40 g bloem
• 30 g wortelsap
• 30 g water
• 10g boter
• 1 ei
• Bicolor Mustard Cress

Methode

• Verhit de boter, het water, het wortelsap en het zout in een pan. Voeg dan de bloem toe en “brand af”.
• Laat iets afkoelen en roer het ei erdoor tot het mengsel glad is.
• Spuit het mengsel in een siliconen visvorm en bak ongeveer 5 minuten op 180°C. Haal dan uit de vorm en plaats in een afgerond blik en bak opnieuw gedurende 2-3 minuten. Laat afkoelen in de vorm.
• Leg nu de Bicolor Mustard cress op de visbips met wat koolrabipuree, breng op smaak met een beetje zout en serveer.

Recept: Anne Kern