Duivenborst Radicchio - risotto, ansjovis, daikon en rode biet

• 10 Don Bocarte ansjovisjes
• Scarlet Cress van Koppert Cress
• jus van duif

Voor de duivenborst:

• 5 duiven à 600g
• zout
• peper
• geklaarde boter
• knoflookolie
• 1 takje tijm
• 1 takje rozemarijn
• 1 laurierblaadje

Voor de radicchiovinaigrette:

• 1 radicchio (schoongemaakt, gewassen en gesneden)
• 1 tl rode bietenpoeder
• 1 el rode wijn
• 1 el rode port
• 1 dl druivenpitolie
• zout
• peper
• honing

Voor de radicchiorisotto:

• 100 g risottorijst
• 30 g geraspte parmezaanse kaas
• zout
• peper
• 3 el radicchiovinaigrette
• olijfolie
• 1 sjalotje in brunoise
• gevogeltebouillon
• koude boter
• rode wijnazijn (cabernet-sauvignon van Forum)

Voor de ingelegde daikon:

• 10 plakjes paarse daikon van 2 mm dik)
• 2 cl zoute sushi-azijn
• 1 cl prei-olie uit Kyoto

Voor de rode biet:

• 1 rode biet
• grof zeezout

Voor de grapefruitgelei:

• 1 l grapefruitsap
• 18 g agar
• 10 g gelan

Voor de ansjovismayonaise:

• 1 eidooier
• 5 g mosterd
• 1 cl champagne-azijn
• 150 g uitgelekte olie van Don Bocarte ansjovis
• zout
• cayennepeper
• citroensap

Voor de levermousse:

• 150 g gekuiste levertjes van duif
• 50 g sjalottenringen
• 50 g boter
• 4 blaadjes gelatine
• madeira
• sherry
• balsamico-azijn
• quatre épices
• zout
• peper

• Maak de duiven schoon zodat alleen de torso overblijft. Bewaar de levertjes. Maak de vleugels en karkassen schoon en hak in stukken. Bewaar deze voor de saus. 
• Breng de torso op smaak met zout en peper en braad goudgeel in de pan. Gaar verder in de oven en laat rusten.
• Snijd de borsten van het karkas en braad ze samen met de kruiden kort aan in een beetje knoflookolie.
• Meng voor de vinaigrette alle ingrediënten tot een fel paarse vinaigrette en maak hem zoet en zuur.
• Zweet de brunoise van sjalot in olijfolie glazig, voeg de risottorijst toe en kook op een klassieke manier met de bouillon.
• Voeg de radicchiovinaigrette toe en mix samen met de ijskoude boter en parmezaanse kaas tot een romig geheel. Breng op smaak met zout, peper en een beetje rode wijnazijn.
• Vacumeer de plakjes daikon met de azijn en olie en laat 5 minuten trekken.
• Meng het zout met een beetje water tot een dikke substantie, bedek hiermee de rode biet en gaar deze gedurende ongeveer 1 uur in de voorverwarmde oven van 180°C.
• Haal vervolgens uit het zout, snijd in plakjes van 5 mm dik en snijd met behulp van een ronde steker schijven met een diameter van 4 cm.
• Breng voor de grapefruitgelei de ingrediënten in de thermomixer aan de kook, laat afkoelen en giet in een spuitfles.
• Maak een klassieke mayonaise van de ingrediënten.
• Bak de sjalotjes met de levertjes in een beetje olie, blus af met de madeira en balsamico, mix samen met de boter tot een glad mengsel en breng op smaak.
• Los de geweekte gelatine op in een beetje sherry en voeg toe aan het levermengsel. Vul de massa in siliconenvormen en vries in.
• Giet er de gevogeltegelei overheen en bewaar op kamertemperatuur.
• Leg de plakjes biet in het midden van het bord en schep er een lepel risotto op.
• Bedek met een schijfje daikon en leg er de duivenborst op. Wikkel een ansjovis­filet om het leverballetje en plaats op het bord.
• Werk af met de Scarlett Cress, saus en grapefruitgelei.

Recept: Jan Hartwig, Restaurant Atelier
Bron: Culinaire Saisonnier 96 - Lente 2020