Eend Magret en witte asperges met clementinesaus

(Voor 4 porties)

• 1 bakje Borage Cress
• 4 middelgrote stukken eend Magret
• 300 ml eendenbouillon
• sap van 3 clementines
• 40 gram boter
• 20 gram koolzaadolie
• 250gr witte asperges
• 4 tips groene asperges
• 1 hele clementine
• 2 snufjes fijn zeezout

• Kook de witte en groene asperges in kokend water met zout, verfris en houd apart.
• Smelt de boter met de olie in een koekenpan met antiaanbaklaag en schroei de eendenborst dicht met het vel eerst. Leg de eend in een kleine braadslee en voltooi het kookproces in een oven op 220°C gedurende 8 tot 10 minuten, laat het even rusten als het gaar is.
• Ontvet intussen de pan en voeg het clementinesap en de eendenbouillon toe.
• Laat op hoog vuur inkoken tot sausdikte.
• Knip enkele partjes uit de hele clementine.
• Verwarm de asperges opnieuw en leg ze op de bodem van elk bord.
• Snijd de uitgeslapen eendenmagret in plakjes en leg deze op de asperges.
• Serveer met de gereduceerde saus, zeste van clementine, groene aspergepunt en de vers gesneden Borage Cress.

Recept: Franck Pontais