Uitgebeende lam’s staart met groenten macaroni

Ingrediënten voor 4 PaxLam staarten:
• 12 Lam staarten
• 1 Ui
• 1 Wortel
• 250 cl Witte wijn
• 1 Prei
• 1l Water

Macaroni:
• 100 gr Gekookte rode biet
• 100 gr Gekookte prei (alleen het witte deel)
• 100 gr Gekookte wortel
• 100 gr Gekookte bloemkool

Ingrediënten voor de groentenpuree’s:

Rode biet:
• 100 gr Rauwe rode biet
• ½ teentje knoflook
• 25 gr Iberisch varkensvet
• 100 gr water

Prei:
• 100 gr Prei
• 50 gr aardappelen
• 100 gr water

Wortel:
• 100 gr Wortel
• 100 gr Water

Bloemkool:
• 100 gr Bloemkool
• 100 gr Water

Vinaigrette:
• 4 schoongemaakte mosterdbladeren
• 1 cl soja saus
• 1 cl forum azijn
• 3 cl virgin olijf olie
• Mustard Cress

Lam’s staart:

Sauteer de groenten, doe de rest van de ingrediënten erbij en voeg wat wijn toe. Reduceer, voeg de helft van het water toe en doe de rest beetje bij beetje erbij. Laat het ongeveer 2 en een half uur koken. Haal het van het vuur en been de lam’s staarten uit terwijl ze nog warm zijn. Rol de ontbeende staarten in plastic folie, zodat ze terug kunnen keren naar de oorspronkelijke vorm. Laat het helemaal afkoelen.

Voor de groenten macaronis:
Meng elk van de groenten afzonderlijk in de thermomix, zeef en verdeel ze op een silpat bakmat en maak lagen van 0,1 dik. Laat dit een uur drogen bij 60ºC. Snijd in rechthoeken van 6cm x 4cm en rol er ronde vormen van (½ diameter), en zet ze apart.

Groenten puree rode biet:
Smelt het Iberische varkensvet in een pan, voeg de knoflook toe en bak, voeg de rode biet toe en bak enkele minuten. Voeg wat water toe en laat het ongeveer 12 minuten koken. Mix, zeef en zet apart.

Prei:
Halveer de prei en gril deze aan beide kanten. Doe de aardappel in het water en laat ongeveer 18 minuten sudderen. Meng met de grondstoffen, zeef en zet opzij.

Wortel:
Snijd de wortels in de lengte door en gril ze aan beide kanten. Doe in water en laat ongeveer 18 minuten sudderen. Meng met de grondstof, zeef en zet opzij.

Bloemkool:
Snij de bloemkool in plakjes en gril ze aan beide kanten. Doe in water en laat ongeveer 18 minuten sudderen. Meng met de grondstof, zeef en zet opzij.

Vinaigrette:
Snijd de mosterdbladeren fijn en voeg de rest van de ingrediënten toe.

Presentatie:
Trek de folie van de lam staart; rol ze in filodeeg (dezelfde lengte als de staart maar 2,5 keer breder). Kook in een pan. Vul de macaronis met de groentepuree, elke puree met dezelfde plantaardige macaroni laag. Serveer in een lang bord 2 macaronis, dan lamsstaart en nog eens 2 macaronis. Leg er wat vinaigrette op en wat Mustard Cress.

Bron: Restaurante Akelare, San Sebastian - www.akelarre.net