Cranberry, Yka Leaves, Pistache, Gember en Amandel Nougat

Ingrediënten (14 cm frame)

Ingrediënten voor de nougat

• 5 g gedroogd eiwit
• 50 g vers eiwit
• 15 g basterdsuiker
• 120 g honing
• 190 g kristalsuiker
• 55 g glucose
• 50 g water
• 10 g cacaoboter – gesmolten en afgekoeld
• 275 g noten en gedroogd fruit – gepelde pistachenoten, amandelschilfers, veenbessen
• 25 g zeer fijngehakte gekristalliseerde gember
• 2 g zeezoutvlokken
• 1 theelepel gedroogd Yka Leaves powder (zie ingrediënten voor decoratie)
• Rijstpapier – 2 stukken, op maat gesneden voor de vierkante vorm

Ingrediënten voor de decoratie

• Gevriesdroogde cranberry's in poedervorm
• Gedroogd Yka Leaves powder – gemaakt van 4 pakjes Yka Leaves
• Eenvoudige siroop om te bestrijken

Methode

Methode van de nougat

• Leg een siliconenmatje op een platte bakplaat, leg hierop een vierkant stuk rijstpapier van 14 cm en plaats hierop het metalen frame van 14 cm. Houd nog een vierkant stuk rijstpapier van 14 cm bij de hand. Smeer de binnenkant van de zijkanten van het frame in met olie.
• Doe het eipoeder, het verse eiwit en de 15 g suiker in een mengkom met een garde.
• Meng alles lichtjes en zet apart.
• Rooster de gepelde pistachenoten en amandelschilfers met het zeezout 10 minuten op 140 °C.
• Doe deze noten samen met de cranberries en gember in een metalen kom in de oven op 100 °C om warm te houden.
• Doe de honing in een pan.
• Doe de glucose, 190 g suiker en het water in een andere pan.
• Verwarm de honing en begin ondertussen met het op volle snelheid kloppen van het eiwitmengsel in de mixer.
• Kook de honing tot 120 °C en giet deze geleidelijk over het geklopte eiwit. Breng onmiddellijk het glucose- en suikermengsel aan de kook terwijl u het honing-eiwitmengsel blijft kloppen.
• Zodra het suikermengsel 156 °C bereikt, giet je het geleidelijk maar snel over het eiwit/honingmengsel en blijf je 1-2 minuten op hoge snelheid kloppen tot het dik en luchtig is (het moet nog steeds kneedbaar zijn). Haal de garde uit de machine.
• Giet de warme toevoegingen en cacaoboter in de nougat, voeg vervolgens het gedroogde Yka Leaves powder toe en roer het geheel met een spatel door elkaar.
• Schep het mengsel in het frame, strijk het glad en gebruik het vierkante rijstpapier en de bodem van een vierkante bakvorm die net iets kleiner is dan het frame om de nougat plat en gelijkmatig te drukken.
• Laat een nacht afkoelen op een droge plaats (chocoladekoelkast bij 15-16 °C indien beschikbaar of koele kamertemperatuur).
• Haal uit de vorm met een verwarmd scherp mes.

Methode voor de decoratie

• Snijd de nougat met een scherp gekarteld mes in vierkantjes met een zaagbeweging.
• Zeef het cranberrypoeder en het Yka Leaves powder op een platte schaal. Bestrijk de boven- en onderkant van elk vierkantje met de eenvoudige siroop en leg ze met de bestreken kant naar beneden op het poeder om ze te bedekken. Klop het overtollige poeder eraf.
• Serveer of bewaar in een luchtdichte verpakking tot gebruik.

Chef: Shona Sutherland