Coquilles, banaan, rettich

• 4 coquilles St. Jacques
• bananenblokjes
• gedroogde coquille
• Ghoa Cress®
• fijne rettichbrunoise
• mierikswortel

Voor de crème van coquilles:

• 100 g crème fraîche
• 100 g coquillevlees
• 20 g gemberwortel
• 1 el rietsuiker
• 1 el tamarindepasta
• 1 tl mierikswortelroom

Voor de saus van banaan:

• 100 g bananenpuree
• 10 g citroensap
• 10 g tamarindepasta
• 5 g gemberwortel
• 10 g mierikswortelroom
• 1 tl rietsuiker
• zout

Voor de vinaigrette van banaan: 

• 200 g bruine boter
• 25 cl kippenbouillon
• 100 g mierikswortelroom
• 50 g tamarindepasta

Voor het rolletje van rettich en Ghoa Cress:

• 50 g bruine suiker
• 80 g rettichjulienne
• rijstpapier
• Ghoa Cress
• 30 g kleine blokjes coquillevlees
• 30 g crème van coquille

Blender voor de crème alle ingrediënten tot een gladde massa en reserveer koel in een spuitzak. Blender voor de saus alle ingrediënten, passeer door een fijne zeef en breng op smaak met zout.

Reserveer de saus lauwwarm. Meng alle ingrediënten voor de vinaigrette, breng op smaak met zout en de rasp van mierikswortel en voeg de rettichbrunoise toe.

Maak voor het rolletje een vloeibare karamel van de bruine suiker en 1 dl water, giet op de rettichjulienne en reserveer koel.

Leg het rijstpapier 1 minuut op water, spreid het uit op een licht geoliede ondergrond, schik er de rettichjulienne, de coquilleblokjes, de crème en de cress op en maak een rolletje.

Strijk het rolletje in met de bananensaus en versnijd. Bak de coquille aan in olie en schik in het midden van het bord. Leg er 2 rolletjes bij en lepel er de saus en vinaigrette omheen.

Garneer het gerecht met de Ghoa Cress®, gedroogde coquille en de bananenblokjes.

***

Storstad

Watmarkt 5, Regensburg
Tel. 0049 9415 999 30 00
www.storstad.de

Recipe: Anton Schmaus
Bron: Culinaire Saisonnier 81 - Zomer 2016