Ballotine met kip en clementine

(Voor 4 porties)

• 12 stuks Oyster Leaves
• 1 bakje tuinkers
• 1 bakje Mustard Cress
• 4 middelgrote kipfilet
• 4 stuks geschilde clementine
• 400 ml kippenbouillon
• 8 kleine, gepelde uien
• 16 wortelballen
• 20 gram ongezouten boter
• 1 el koolzaadolie

• Vul de kipfilet met de helft van de clementine en schroei ze dicht in een hete pan met de boter en koolzaadolie.
• Rol elke borst met behulp van huishoudfolie tot een cilinder en pocheer 25 tot 30 minuten in kokend water.
• Kook de uien en wortelen, laat langzaam sudderen in de kippenbouillon en voeg 5 minuten voor het einde van het kookproces het clementinesegment van de andere 2 vruchten toe.
• Passeer door een fijne zeef en reduceer de bouillon tot de helft.
• Verwijder de huishoudfolie en snijd de kip in dikke plakken en serveer met de wortel, uien en clementinestoofpot.
• Schenk de reduceerbouillon erover en serveer met de Oyster Leaves, Mustard Cress en Garden Cress.

Recept: Franck Pontais