Bosbessen, Douglas Fir, Dulcey chocolade & Griekse yoghurt, Zallotti Blossom en Citra Leaves

• Citra Leaves

Voor de bosbessen spaghetti:

• 200 g bosbessensap
• 100 g suiker­siroop
• 10 g elastic
• 3 g agar
• 40 g Zallotti Blossom

Voor het bosbessensap:

• 3 kg bevroren bosbessen
• 50 g Zallotti Blossom
• 400 g suiker
• 400 g bosbessensap
• 1 sinaasappel in dobbelsteentjes gesneden
• 3 stokjes citroengras
• 1 vanillestokje
• vruchtenzuur
• xantana

Voor de bosbessengelei:

• 500 g ongebonden bosbessensap
• 9 g agar
• xantana
• vruchtenzuur

Voor de bosbessenchutney:

• 150 gr bosbessen

Voor de bosbessenjelly:

• 200 g bosbessensap
• 15 g gelificant

Voor de Douglascrème:​

• 65 g water
• 70 g limoenpulp
• 135 g suiker
• 2 g agar
• 135 g eigeel
• 2 blaadjes gelatine
• 175 g boter
• 200 g jonge sparrepunten

Voor de Dulcey crème:

• 500 g melk
• 9 g agar
• 100 g Dulcey-chocolade
• xantana

Voor het zanddeeg:

• 135 g boter op kamertemperatuur
• 80 g poedersuiker
• 1 ei
• 1 vanillestokje
• zout
• 30 g gemalen amandelen
• 225 g bloem

Voor de biscuit van witte chocolade:

• 50 g suiker
• 215 g marsepein
• 100 g heel ei
• 75 g eigeel
• 12 g eiwit
• 75 g suiker
• 50 g boter
• 65 g witte chocolade
• 70 g bloem 550

Voor het yoghurtijs:

• 125 g water
• 125 g suiker
• 5 g koude pro crema
• 0,5 kg Griekse yoghurt
• 125 g zure room 24%
• 50 g limoensap

• Breng de ingrediënten voor de spaghetti al roerend aan de kook, laat infuseren, mix fijn en passeer door een zeef. Giet heet in de plastic doseerflessen en vul daar de buisjes met een diameter van ongeveer 5 mm mee. Laat afkoelen en dompel in één keer in ijswater. Haal de spaghetti eruit met behulp van een Isi-fles of een spuit.
• Breng de helft van het bosbessensap (1,5 kg) met de helft van de suiker aan de kook en giet in een kom met 1,5 kg bevroren bosbessen, de Zallotti Blossom, de in dobbelsteentjes gesneden sinaasappel, het citroengras en de vanille. Dek af met aluminiumfolie en gaar in de oven van 200°C gedurende 40 minuten. Laat een nacht afkoelen en passeer.
• Doe de rest van de bosbessen erbij, breng de suiker en het bosbessensap opnieuw aan de kook en voeg toe aan de bosbessen. Gaar opnieuw in de oven en zet in de koeling. Passeer nogmaals door een fijne zeef en bind af met de xantana en breng op smaak met het vruchtenzuur. Passeer nogmaals door een fijne zeef. Breng het bosbessensap voor de gelei met de agar aan de kook en laat het afkoelen in een kom. Mix vervolgens fijn. Breng, indien nodig, op smaak met vruchtenzuur en bind af met xantana. Wrijf door een fijne zeef. Wrijf de verse bosbessen fijn en meng ze met de bosbessengel.
• Meng het koude bosbessensap voor de jelly met de gelificant, breng het aan de kook en giet op een plaat. Laat afkoelen. Breng voor de Douglascrème het water met de limoenpulp, suiker en agar aan de kook. Voeg de eidooier toe en verwarm tot 90°C in de blender. Haal van het vuur en voeg de geweekte gelatine toe. Voeg bij een temperatuur van 50°C de boter toe. Laat afkoelen. Meng de jonge sparrepuntjes met de room en vries in frix- of pacobekers. Blender 5 keer zonder lucht er bij te laten en wrijf door een fijne zeef.
• Breng de melk met de agar aan de kook en laat afkoelen in een kom. Mix het mengsel in de blender totdat deze fijn en een beetje warm is. Smelt de chocolade en voeg langzaam toe. Bind met wat xantana en wrijf door een fijne zeef. Meng alle ingrediënten voor het deeg in een keukenmachine. Wikkel het deeg in plasticfolie en laat 30 minuten afkoelen. 
• Rol vervolgens dun uit, steek uit en bak in ongeveer 5 tot 6 minuten in de oven van 200°C. Verwarm voor het biscuit de marsepein kort in de magnetron en meng met de suiker, het heel ei en de eidooier. Doe het mengsel vervolgens in een keukenmachine. 
• Klop de eiwitten met suiker tot pieken. Smelt de boter en de chocolade en voeg toe aan het marsepeinmengsel. Spatel de eiwitten erdoor. Zeef de bloem en spatel dit door het choco­lade-marsepein mengsel. Smeer dun uit op een silpat en bak het in de oven van 220° C gedurende ongeveer 8 minuten totdat het biscuit van bovenaan kleur krijgt. Breng het water en de suiker voor het ijs kort aan de kook en meng met de andere ingrediënten. Vries in frix- of pacobekers. Dresseer alle compo­nenten op bord en lepel er het ijs bij.

***

Restaurant Atelier

Promenadeplatz 2-6 - München
Tel. 0049 /892 120 743
www.bayerischerhof.de

Recept: Jan Hartwig & Thomas Barosch​
Bron: Pâtisserie & Desserts 57