Tiramisu van zwarte bessen en Zallotti Blossom

(Voor 4 porties van 10cm x 4cm potten)

Zwarte bessen sap:

• 400 g bevroren zwarte bessen
• 100 g water
• 100 g basterdsuiker

Savoie koekje:

• 200 gram heel ei
• 155 g basterdsuiker
• 7g trimoline
   
• 145 g gezeefde glutenvrije bloem
• 16 g ongezouten gesmolten boter

Zwarte bessencompote:

• 335g hele bevroren zwarte bessen
• 95 g basterdsuiker
• nee. gepelde citroenschil

Tiramisu-crème:

• 300 g mascarpone van hoge kwaliteit
• 210g slagroom
• 100 g Italiaanse meringue (180 g basterdsuiker, 60 g water, 90 g eiwit)
• 40 g Marsala-wijn

Decor:

• 85% pure chocolade
• Zallotti Blossom

Zwarte bessen sap:

• Doe alle ingrediënten in een geschikte kom en vershoudfolie.
• Plaats boven een sudderende bain-marie en laat 3 uur staan ​​tot de vruchten volledig zijn afgebroken en al het sap is vrijgekomen.
• Verwijder en zeef door een chinois en bewaar.

Savoie koekje:

• Verwarm de eieren, de basterdsuiker en de trimoline tot 40°C en klop tot het lintstadium.
• Spatel er voorzichtig de bloem door.
• Voeg een kleine hoeveelheid van het mengsel toe aan de boter en meng het erdoor.
• Vouw voorzichtig terug in de hoofdmix.
• Giet in een voorbeklede bak tot een hoogte van 1,5 cm.
• Bak op 210°C tot ze gaar en licht goudbruin zijn zonder ventilator.
• Ontvorm en koel.
• Snijd op de gewenste diameter om in de bodem van de schaal te passen.

Zwarte bessencompote:

• Doe de suiker in een grote pan en verwarm, maar kleur niet, samen met de vanille.
• Voeg langzaam de zwarte bessen toe om de suiker niet helemaal af te koelen.
• Laat inkoken tot de saus een dikke consistentie is.
• Haal van het vuur, laat afkoelen, verwijder de vanillestokjes.

Tiramisu-crème:

• Strijk de mascarpone glad zodat er geen stukjes inzitten.
• Klop de slagroom half op met de Marsala en bewaar in de koelkast.
• Maak de meringue en kook de suiker tot 118°C, klop tot het afgekoeld is.
• Spatel de slagroom door de mascarpone en spatel vervolgens de meringue erdoor tot een gladde massa.

Bouwen:

• Week de spons goed in het zwarte bessensap.
• Leg voorzichtig op de bodem van de schaal.
• Bedek de spons royaal met 15 g compote.
• Werk af met ca. 80 g van de tiramisu-mix, dus net onder de bovenkant van het gerecht en tik vervolgens waterpas.
• Zet minimaal 12 uur in de koelkast om op te stijven.

Af te maken:

• Bedek de bovenkant van de tiramisu met geraspte 85% pure chocolade.
• Bestrooi met geplukte Zallotti Blossom.

Recept: Simon Jenkins
Website: https://www.snjpatisserie.co.uk/