Zwarte Tuille, Chocoladeijs en Morar Shoots, Festive Flavours

Zwarte sesamnamelaka

• 200 gram volle melk, 3,5% mv
• 30 gram zwarte sesampasta
• 5 gram fijn zout
• 10 gram glucosestroop, 42de
• 10 gram gelatine, 205 bloom
• 250 gram pure chocolade, ecuador 70,4% cb
• 400 gram slagroom, 35% mv
• Zwarte kleurstof

1. Breng de melk met de glucosestroop aan de kook
2. Voeg hieraan de pasta en het zout
3. Voeg de voorbewerkte gelatine toe met de chocolade
4. Bij een temperatuur onder de 45ºCelsius de slagroom toevoegen
5. Fijn draaien met de staafmixer, op kleur maken, uitgieten en laten geleren en rijpen

Pure chocoladeijs

• 910 gram volle melk, 3,5% mv
• 1400 gram water
• 125 gram glucosestroop, 42de
• 525 gram kristalsuiker
• 22 gram dextrose monohydraat
• 18 gram bindmiddel, warm (voor ijs)
• 500 gram pure chocolade, evocoa 100% cb

1. Verwarm de volle melk, het water en de glucosestroop tot 40ºCelsius
2. Meng de kristalsuiker, de dextrose en het bindmiddel met elkaar
3. Voeg de droge stoffen toe en verwarm het hele mengsel naar 85ºCelsius
4. Koel nu terug naar 30ºCelsius en smelt de chocolade op dezelfde graden
5. Emulgeer de mix met de chocolade in 5 stappen
6. Koel de mix terug naar 4ºCelsius en rijp voor tenminste 8 uur
7. Draai tot ijs en verwerk verder

Tuillebeslag

• 125 gram tarwebloem, t45
• 125 gram poedersuiker
• 125 gram boter, 82% mv
• 125 gram eiwit
• 3 gram zout, fijn
• Zwarte kleurstof, poeder (wateroplosbaar)

1. Smelt de boter en laat deze licht bruineren
2. Zeef de tarwebloem met de poedersuiker
3. Voeg het zout toe en vervolgens het eiwit
4. Voeg nu in vijf stappen de gesmolten, maar niet hete boter toe
5. Maak op kleur met de zwarte kleurstof en laat rijpen
6. Strijk het beslag dun uit op een siliconenvel
7. Bak af op 160 graden in circa 9 minuten

Extra nodig

• Morar Shoots
• Gouddust

Chef: Hidde de Brabander