80% pure chocolade en Chilli Cress-ijs

• 12g cacaopoeder 22-24% 
• 100 g pure chocolade 80%
• 691 g verse melk (3,5% vet) 
• 10 g olijfolie 
• 128 g dextrose 
• 27 g fructose 
• 7 g neutro
• 25 g zeewater 
• 3 bakjes Chilli Cress (1 gedehydrateerd + 2 vers)

• Verwarm de vloeibare ingrediënten tot 40°C, voeg dan de vaste stoffen toe, behalve cacaopoeder en pure chocolade, en verwarm tot 85°C. 
• Voeg het bakje met gedroogde Chilli Cress toe om te trekken. 
• Laat afkoelen tot 55ºC, voeg dan de chocolade en het cacaopoeder toe, meng en zeef met een fijne zeef. 
• Laat 24 uur rusten, voeg dan de resterende 2 Chilli Cress-bakjes toe, mix en klop tot een gladde massa.

In dit recept werd een deel van de cress gedehydrateerd om een meer geconcentreerde smaak te verkrijgen en te creëren tijdens de hete infusie; en de rest werd vers toegevoegd zodat de frisse en kruidige tonen goed doorkwamen.

Magazine: Saber y Sabor - Arte Heladero
Recept: Jordi Guillem