Tonno, Riso per sushi, cetriolo

Tonno:

• Usa una affettatrice per tagliare il tonno a striscie spesse 1 cm e fanne una tartare. 
• Condisci con il pepe e la salsa di soia e metti in un sac à poche. Fai dei cilindri di 1 cm di diametro avvolti in film trasparente e congela

Riso:

• Lava lo “Riso per sushi” sino ad avere l’acqua di sgrondo pulita   
• Metti poi il riso a cuocere con una quantita’ di acqua pari al riso
• Condisci con sale e aceto e fai dei cilindri pari a quelli della tartare di tonno

Cetriolo

• Pela il cetriolo e taglialo a strisce con un pelapatate   
• Scottalo in acqua salata e poi passalo in acqua fredda.   
• Marinalo con irizake e fanne dei cilindri della stessa dimensione di quelli di tonno e riso

Fondo gelificato

• Mescola tutti gli ingredienti. Filtra e fai riposare per 30 minuti poi aggiungi la gomma di xantano
• Per finire, spolverare il brodo con sesamo e olio alle erbe

Olio alle erbe

• Riscaldare l'olio di vinaccioli nel Bimby a 60 ℃ e aggiungi le erbe e mescola delicatamente
• Filtra e raffredda con ghiaccio

Crema di sesamo

• Metti il latte, la pasta di sesamo e le spezie in un recipiente ed emulsiona lentamente con l’olio.
• Ottenuta la dovuta consistenza, metti la crema in un sac a poche.

Guarnizione

•     4 Pepquiñoes
•     2 Moai Caviar
•     Shiso Leaves Green e Shiso Leaves Purple
•     Daikon Cress
•     Sakura Cress

Ricetta: Andre Wolff