Sgombro marinato con olio all’alga Emerald, rape rosse e Citra Leaves

Ingredienti per 4 persone 

• 4 sgombri di circa 250 gr freschissimi
• 20 g di Algae Powder Emerald
• 30 g di olio di vinacciolo
• 1 rapa rossa
• Aglio
• sale
• zucchero
• aceto affumicato
• Qualche fettina sottile di rapa rossa cruda
• 1 susina nera
• sale grosso
• Citra Leaves

Procedimento

• Pulire e sfilettare lo sgombro, spinarlo e metterlo su una placca coperto di sale grosso per circa 10 minuti.
• Trascorso il tempo, lavarlo, asciugarlo con carta assorbente e conservarlo in frigo.
• Pelare la rapa rossa, tagliarla molto sottilmente, metterla in una pentola e portare a cottura.
• Frullare la rapa ancora calda con olio, un po’ d’acqua, aggiungere un pizzico di sale e zucchero e aggiungere una nota di acidità con l’aceto affumicato.
• Riporre la salsa in un piccolo contenitore e conservare in frigo.
• Preparare l’olio con l’alga mettendo olio di vinacciolo e la polvere in un thermomix alla temperatura di 60 gradi e far frullare per circa 10 minuti in modo che l’olio assorba tutto il profumo e il sapore dell’alga.
• Prendere lo sgombro dal frigo, togliere con il coltello la prima pelle, incidere la polpa con il coltello, con il cannello bruciare la parte superiore dello sgombro e dividere il filetto in quattro bocconcini.
• Condire le fette sottili di rapa rossa e la susina tagliata a spicchi con olio, aceto affumicato e sale.
• Sistemare lo sgombro nel piatto, appoggiare di fianco la salsa di rape rosse, le fettine di rapa e susina e condire con abbondante olio all’alga e terminare con le foglie di Citra e una spolverata di alga in polvere.

Ricetta: Pier Giorgio Parini