Scampi con Tahoon Tops, Ristorante Ciel Bleu

Ingredienti e procedimento

Olio di Tahoon Tops

Ingredienti

  • 100 g di levistico
  • 100 g di Tahoon Tops
  • 200 g di olio di soia

Procedimento

  1. Unire il levistico, i Tahoon Tops e l'olio di soia nel termomiscelatore.
  2. Frullare per 13 minuti a 85°C per consentire alle erbe di rilasciare il loro aroma senza bruciare.
  3. Filtrare il composto attraverso un setaccio fine o una stamigna, quindi appenderlo per farlo sgocciolare ulteriormente.

Ajo Blanco

Ingredienti

  • 400 g di base dashi
  • 400 g di acqua in bottiglia
  • 200 g di mandorle bianche non tostate

Procedimento

  1. Aggiungere il dashi, l'acqua e le mandorle al termoblender.
  2. Frullare ad alta velocità fino a ottenere un composto omogeneo (circa 2-3 minuti).
  3. Passare il composto attraverso una stamigna o un setaccio fine e lasciarlo scolare.
  4. Legare con la gelespessa e condire con sale e aceto balsamico bianco per un buon equilibrio tra sale, acido e la leggera dolcezza delle mandorle.

Gel di paprika

Ingredienti

  • 300 g di aceto di vino bianco
  • 200 g di zucchero
  • 400 g di vino bianco
  • 5 g di polvere di paprika
  • 10 g di polvere tandoori
  • Zeste di 1 limone
  • Zeste di 1 lime

Procedimento

  1. Unire l'aceto, lo zucchero, il vino bianco, la polvere di paprika, la polvere di tandoori e la scorza di limone e lime in una casseruola e portare a ebollizione.
  2. Lasciare marinare il composto per 2 ore in modo che tutti gli aromi siano ben assorbiti.
  3. Filtrare il composto per eliminare le parti solide (scorza e spezie).
  4. Prendere 200 g del liquido filtrato e aggiungere 2 g di agar agar. Mescolare bene.
  5. Portare nuovamente a ebollizione per attivare l'agar.
  6. Quando il gel si è indurito, frullarlo in un frullatore o in un robot da cucina.

Ricetta: Arjan Speelman

Ricette correlate

Capolavori Gastronomici

Prodotti correlati

Say yes to the cress