San Pedro con Sweet Peeper

• Filetes de San Pedro
• sal marina
• Dulce mirón
• espinacas tiernas

Para el dashi de tocino:

• 500 g de tocino ahumado oscuro
• 2 cebollas
• 2 rodajas de kombu
• 10 shiitakes secos
• 60 g de copos de bonito
• 5 l de caldo de verduras fuerte
• 5 dl de sake

Para la espuma de tocino:

• 2 dl de dashi de tocino transparente
• vinagre de arroz
• lecitina

Para los shiitake duxelles:

• 500 g de shiitake
• 5 cl de sake
• 3 chalotas
• sal

Para el puré de limón:

• 700 g de ralladura de limón
• 700 g de zumo de limón
• 80 g de mantequilla
• 125 g de azúcar
• 250 g de zumo de naranja
• 14 g de agar
• 10 g de citras

Para la panceta de cerdo:

• 1 kg de panceta de cerdo
• 50 g de jengibre
• 3 dientes de ajo
• 40 g de sal

Para el shiitake:

• 10 shiitakes medianos
• 5 cl de sake
• sal

Para las algas shiroita kombu:

• 2 cl de vinagre de arroz
• 150 g de azúcar
• 2 dl de agua
• algas

• Cortar en dados el tocino para el dashi, cocinar y añadir la cebolla picada. Desglasar con el sake y rellenar con el caldo de verduras.
• Agregue todos los ingredientes restantes excepto las hojas de bonito y déjelo reposar durante 3 horas. Ahora añade las hojas de bonito, retira del fuego y vierte la masa a través de un paño.
• Preparar el dashi con 1 dl de soja baja en sal y 200 g de proteína, verter en un paño y reducir al gusto deseado.
• Para la espuma, mezcle todos los ingredientes y la espuma con la batidora de mano. Cortar el shiitake y la chalota en cubitos, cocinar, terminar con el sake y dejar que hierva.
• Sazonar con sal. Hierva la ralladura 4 veces en agua limpia. Mezclar en la licuadora a 50°C con el jugo de limón, agregar la mantequilla y el azúcar y mezclar bien.
• Llevar a ebullición el zumo de naranja y añadir el agar y las citras. Agregue a la masa de limón y mezcle suavemente. Pasar por un colador fino, dejar endurecer y batir hasta que quede suave.
• Aspire todos los ingredientes para la panceta de cerdo y déjelo enfriar durante 24 horas. Gírelo cada 2 horas.
• Cocer al vapor la panceta en el horno a 60°C durante 16 horas, dejar enfriar, cortar rodajas finas y hacer rollitos rellenos con las duxelles.
• Colocar los shiitakes con el sombrero hacia abajo, rociar con el sake y espolvorear con un poco de sal. Cocinar en el horno a 160°C durante 10 a 15 minutos y cortar en trozos.
• Haga un líquido agridulce, deje que las algas hiervan a fuego lento tapadas durante 35 minutos. Dejar enfriar y en porciones.
• Asa los filetes de pescado, aliña todos los componentes del plato y decora con espinacas baby y Sweet Peeper.

***

Restaurant Gut Lärchenhof

Hahnenstraße 1, Pulheim, Duitsland
T 0049/2238 9231016
www.restaurant-gutlaerchenhof.de

Receta: Torben Schuster
Fuente: Culinaire Saisonnier 93 - Summer 2019