Luccioperca al vapore con cavolo rapa, pera e Bicolor Mustard Cress

Ingredienti

• 1 pezzo di luccioperca, stagionato a secco
• Senape Bicolor Mustard Cress e Olympia Cress essiccati e macinati
• 1 pera
• ¼ di rafano
• 100 g di yogurt
• 200 g di latte
• 1 cavolo rapa
• 1 carota
• olio alle erbe
• sale marino affumicato

Procedimento

• Sfilettare il luccioperca, eliminare la pelle e le lische. Tagliare ogni filetto a metà nel senso della lunghezza. Salare bene, grattugiare un po' di scorza di limone e spolverare accuratamente la parte superiore con i crescioni essiccati e macinati. Arrotolare nuovamente i filetti e farli raffreddare bene. Porzionare e cuocere a vapore a 60°C per circa 7-8 minuti (a seconda dello spessore).
• Tagliare la pera Parisienne in piccole palline con un cutter. Spremere il resto della pera. Cuocere la pera Parisienne nella casseruola con il succo di pera e un po' di burro fino a renderla morbida.
• Mescolare latte, yogurt, rafano e succo di pera e condire con sale e succo di limone fino ad ottenere una salsa fresca e piccante. In seguito, insieme all'olio di menta, diventerà un condimento fresco e spezzettato.
• Tagliare il cavolo rapa a rondelle sottili, salare e lasciare riposare per 10 minuti. Mescolare poi con un po' di panna acida e i ritagli di cavolo rapa per formare dei ravioli di verdure.
• Tagliare il resto del cavolo rapa in una brunoise fine, far sudare leggermente nel burro e cuocere con la panna fino a quando non si ammorbidisce. Insaporire con noce moscata e sale e, al momento di servire, aggiungere erbe fresche come erba cipollina, prezzemolo e le foglie di cavolo rapa. Disporre il cavolo rapa cotto tra le carote marinate e guarnire con Olympia e Bicolor Mustard Cress.

Frittelle di pesce

• 30 g di zucchero
• 40 g di farina
• 30 g di succo di carota
• 30 g di acqua
• 10 g di burro
• 1 uovo
• Bicolor Mustard Cress

Procedimento

• Scaldare il burro, l'acqua, il succo di carota e il sale in una casseruola, quindi aggiungere la farina e mescolare.
• Lasciare raffreddare leggermente e mescolare con l'uovo fino a formare un composto omogeneo.
• Versare il composto in uno stampo per pesce in silicone e cuocere a 180°C per circa 5 minuti. Poi togliere dallo stampo e mettere in uno stampo rotondo e infornare di nuovo per 2-3 minuti. Lasciare raffreddare nello stampo.
• Ora utilizzare un po' di purea di cavolo rapa per fissare il Bicolor Mustard Cress sul biscotto di pesce, aggiungere un po' di sale e poi disporre.

Ricetta: Anne Kratz