Funghi, rapa, Codium Blue e Bicolor Mustard Cress

Ingredienti

• Codium Blue
• Bicolor Mustard Cress
• Diversi tipi di funghi (faggio, shiitake, enoki)
• Rapa
• Beurre noisette
• Planifolia Black - Vaniglia

Ingredienti beurre blanc

• 2 cucchiai di senape grossolana
• 1 scalogno
• 100 ml di vino bianco secco
• 125 gr di burro
• 1 cucchiaio di succo di limone

Procedimento

• Girare le rape.
• Friggere brevemente la rapa e i vari tipi di funghi nel beurre noisette con la vaniglia fino a quando non saranno leggermente dorati.
• Preparare un beurre blanc riducendo lo scalogno, succo di limone e vino bianco secco.
• Aggiungere il burro e la senape e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.
• Preparare una crema di sedano rapa e metterla in un sacchetto per le spruzzate.
• Versare un cucchiaio di crema di sedano rapa sul piatto.
• Distribuire la rapa e i funghi saltati sulla crema.
• Guarnire il piatto con il Codium Blue e il Bicolor Mustard Cress.
• Versare il beurre blanc intorno al piatto come tocco finale.

Ricetta: Eric Miete