101 pane, burro al kefir e Adji Cress

• 500 g di acqua 
• 150 g di pasta madre 
• 475 g di farina bianca 
• 130 g di farina di farro integrale 
• 130 g di farina di segale integrale 
• 15 g di sale 
• 75 g di acqua 
• 200 g di Adji Cress

Per il burro di kefir: 

• 2 l di panna fresca 
• 10 g di granuli di kefir di latte 
• 20 g di Adji Cress 

Per il pane scaldare 500 g di acqua a 32°C, versarla in una ciotola con il lievito madre, l'Adji Cress tritato, le farine e mescolare a bassa velocità. Lasciare riposare 45 minuti, aggiustare di sale, aggiungere gli ultimi 75 g di acqua e mescolare.  

Mettere l’impasto in un contenitore coperto e lasciarlo riposare per 30 minuti. Dare al pane una piega e lasciar riposare altri 30 minuti. Ripetere per altre due volte. Porzionare il pane in pezzi da 350 g, formare e lasciare riposare sulla teglia per 30 minuti. 

Infarinare gli stampi con 50% di farina e 50% di farina di riso e adagiarvi l'impasto. Lasciare lievitare in frigo per una notte. Cuocere le pagnotte in forno a 270°C per 21 minuti, quindi abbassar la temperatura a 220°C e lasciare altri 19 minuti, fino a quando raggiungono una temperatura al cuore di 99°C. (usually the temperature must be 92-93°C) 

Mettere a raffreddare su una griglia. Versare la panna in un contenitore, mettere i granuli di kefir in un canovaccio insieme all’Adji Cress tritato e immergere il canovaccio nella panna.  

Lasciare agire per 48 ore e rimuovere il panno con il kefir. Rimuovere la parte solida dal contenitore, riporla in un canovaccio e lavare il "latticello ottenuto" sotto l'acqua corrente fino a quando l'acqua risulterà limpida. 

Strizzae tutto il liquido dalla massa solida e condirla con il 2% di sale. Prima di servire scaldare il pane in forno a 180°C per 15 minuti e servire il burro a temperatura ambiente. 

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Restaurant 101 Gowrie

Govert Flinckstraat 326HS
1073 CJ Amsterdam
www.101gowrie.com

Ricetta: Alex Haupt
Fonte: Culinary Saisonnier 94 - Autunno 2019