Varkenswang, pickles van kool en wortel, Tahoon Cress

(Voor 4 personen)

• 8 varkenswangetjes
• aromatisch boeket
• 50 g boter
• 60 g honing
• 1 dl geturfde whisky
• 2 dl witte wijn (niet te droog)
• kalfsjus
• 1 ui
• 100 g bloem
• 1 bakje Tahoon Cress

Voor de pickles:

• 6 uien
• 100 g honing

Voor de ingelegde groente:

• 200 g water
• 100 g witte balsamicoazijn
• 20 g suiker
• 5 g zout
• 2 wortelen
• 1/4 witte kool
• 1/4 rode kool

Kleur de uien voor de saus en gril ze op de barbecue. Bak verder in een pan, voeg de honing toe, laat afgedekt koken en mix daarna. Kleur de wangen in een braadpan en giet af. Zweet vervolgens het aromatische boeket, blus af met whisky en witte wijn en laat enkele minuten stoven.

Voeg de wangen toe, gevolgd door de barbecuesaus, bedek met jus en laat 2 uur sudderen. Verdeel het eerder opgeloste mengsel voor de pickles over drie pannen en kook de witte kool, rode kool en de in julienne gesneden wortelen er apart in. Koel onmiddellijk af en reserveer.

Snijd de uien fijn, haal door de bloem en frituur in olie van 180°C. Leg de wangen op de borden en dek af met de saus. Leg er de pickles op en bestrooi met gefrituurde uien en Tahoon Cress.

***

Two6two

Route d’Arlon 262, Strassen
Tel. 00352 621 213 208
www.two6two.lu

Recept: Baptiste Heugens
Bron: Culinaire Saisonnier 95 - Winter 2019