Gepekelde beekridder met appel-mieriks­wortelbouillon

• Apple Blossom
• eetbare viooltjes

Voor de gepekelde beekridder:

• 1 kg gepareerde beekridderfilets zonder vel
• 70 g zeezout
• 70 g poedersuiker
• 40 g gehakte bladpeterselie
• 40 g gehakte dille
• zeste van 1 citroen
• 10 gekneusde zwarte peperkorrels
• 1 laurierblad
• 4 g korianderzaad
• 4 cl gin
• 4 cl tonic

Voor de koude appel-mierikswortelbouillon: 

• 1 l appelpuree
• 3 dl groentebouillon
• xantana
• citroenzuur
• zout en peper
• calvados
• 5 dl appelsap
• verse mierikswortel
• 1 bakje Limon Cress

Voor de kruidensalade:

• 100 g seizoenssalade (vogelmuur, dovenetel)
• 1 bakje Mosterd Cress
• 1 bakje Shiso Purple
• 1 bakje Tahoon® Cress
• raapzaadolie
• sap van 1/4 limoen
• milde appelazijn
• suiker
• mosterd
• zout en peper

Meng voor de pekel de laurier, de koriander en de peper fijn, voeg de overige ingrediënten toe en verdeel gelijkmatig over de huidkant van de vis.

Dek af met plasticfolie en laat afhankelijk van de dikte 2 tot 3 uur koud marineren. De vis mag hierbij niet te droog worden. Verwijder de marinade met een vochtige doek, snijd in porties van 80 gram en reserveer op kamertemperatuur.

Mix voor de bouillon alle vloeistoffen met vers geraspte mierikswortel en Limon Cress fijn in de blender, breng op smaak en passeer door een fijne zeef.

Breng de bouillon verder op smaak met citroenzuur en bind licht stroperig met de xantana. Meng voor de salade alle kruiden- en slasoorten en meng met de ingrediënten voor de dressing.

Lepel de bouillon in een diep bord, leg er de beekridder in en dresseer er de kruiden­salade bij. Garneer met enkele blaadjes van de Apple Blossom en een eetbaar viooltje.

***

Haus Stemberg

Kuhlendahler Strasse 295 - Velbert-Neviges
0049 205 356 49
www.haus-stemberg.de

Recept: Sascha Stemberg
Bron: Culinaire Saisonnier 80 - Lente 2016