Tarte tatin van Limburgse appel & stroop

(Voor 4 porties)

Tarte tatin: 

• 5 stevige, zoetzure appels 
• 60 g suiker 
• 30 g boter 

Oude wijvenkoek: 

• 400 g bloem 
• 250 g basterdsuiker 
• 250 g boter 
• 1 ei 
• 5 g bakpoeder 
• 5 g oude wijven kruiden 
• 2 g zout 

Crème van bloesem: 

• 3 dl slagroom 
• 20 ml vliesbloesem siroop 

Gepofte boekweit:

• 50 g boekweit 
• Zonnebloemolie 

Berenburgijs: 

• 1 vanillestokje 
• 4 eidooiers 
• 150 g basterdsuiker 
• 200 ml melk 
• 50 ml Berenburg 
• 400 ml slagroom 
• 125 g suiker 

Garnering: 

• Apple Blossom 

Tarte tatin:

Schil voor de tarte tatin de appels, verwijder de klokkenhuizen met de appelboor en zet schillen en klokhuizen onder water in een pan. Laat zeker 20 minuten koken zodat er een siroop ontstaat. Maak een droge karamel door de suiker in een brandschone pan met dikke bodem te smelten. Roer niet, maar meng de karamel door de pan heen en weer te bewegen. Voeg de boter toe als de karamel licht is gekleurd, roer en haal de pan van het vuur. 

Verwarm de oven voor op 150°C. 

Haal met de appelboor uit één appel vier cilinders en stop deze in de gaten van de vier andere appels. 

Verdeel de karamel over de aluminium bakjes, leg er een appel op en bak ze één uur in de oven. Laat ze afkoelen. 

Oude wijven koeken:

Meng de boter en de suiker. Vervolgens het gezeefde meel, met de daar reeds doorheen gemengde kruiden, bakpoeder en zout er doorkneden. Het deeg wat laten rusten, daarna uitrollen en uitsteken in plakken van ca acht cm. In een matig warme oven 170°C in 15 minuten lichtbruin en gaar bakken. 

Gepofte boekweit: 

Kook de boekweit gaar. Droog dit onder een warmtelamp of in een oven van 70°C. Wanneer dit helemaal droog is, kun je dit poffen op 220°C in de zonnebloemolie. 

Crème van bloesem:

Sla de slagroom samen met de vlierbloesemsiroop stevig. 

Berenburgijs:

Maak het Berenburgijs door de melk, room, suiker, basterdsuiker, vanillestokje en de Berenburg te verwarmen in een pan tot 90°C. Roer de dooiers los in een bekken met een garde en voeg langzaam de hete compositie toe. Laat afkoelen en rijpen. Draai in de ijsmachine tot smeuïg ijs. 

Dresseer de tarte tatin op het bord en doe de oude wijvenkoek hier bovenop. Maak een mooie quenelle van de bloesemcrème, doe deze op de koek, samen met een bol ijs. Maak mooie strepen met de appelstroop en garneer af met de Apple Blossom! 

Wijnsuggestie: Achterhoekse Strowijn Hesselink 2013, Winterswijk, Nederland: Een krachtige ondersteuning. 

Recept: Dion Kluft