Geitenkaas duo, gelei van kers met citroentijm op witte chocolade met appel

(Voor 4 porties)

Mousse: ​

• 50 g milde geitenkaas (netto, zonder korst) 
• 50 g pittige geitenkaas (netto, zonder korst) 
• 150 g geitenroom 
• 150 g geitenkwark 
• eventueel wat suiker 
• 4 blaadjes gelatine 
• fijn keukenzout en witte Muntok-peper 
• Apple Blossom 

Kersengelei: ​

• 200 g kersen (op siroop) 
• 50 g kersensiroop 
• 30 g crème de Cassis 
• 1 blaadje gelatine 

Witte chocolade met zure appel:  

• 1 granny smith (in kleine vierkante blokjes van 2 mm) 
• 100 g witte chocolade (Edel Weiss van Original Beans) 

Walnootkaramel: ​

• 200 g kristalsuiker 
• 50 g walnoten (ik kleine stukjes gebroken)   
• 60 g water 
• 60 g honing 
• snufje zout 

Voor garnering:  

• acaciahoning 
• Cornabria Blossom 
• Bean Blossom

Mousse: 

Voeg al dan niet een tikje suiker aan de geitenroom toe en sla deze stijf. Meng dit met de kwark en een snuf zout en verdeel deze basismassa in tweeën. 

Laat de korstloze kazen in gescheiden pannetjes smelten (eventueel met een scheutje room) en vermeng dit met de geweekte gelatine vlak voor later gebruik. Zorg dat het een gladde massa wordt en vermeng het dan met een garde door het room-kwarkmengsel.   

Vul nu niet te grote mallen of timbaaltjes (of andere makkelijke vorm) met de massa vanuit een spuitzak tot iets onder de helft van de vorm. Zorg dat de pittige variant onderop komt en dat het oppervlak mooi egaal is. Op laten stijven in de koeling (waarschijnlijk 1 uur). 

Maak nu de kersengelei (zie onder) en doseer voorzichtig een dun laagje van ongeveer twee à drie millimeter op de eerste laag. Zet de mal of het timbaaltje terug in de koeling en laat ook dit laagje opstijven.  

Ga nu op dezelfde wijze met de tweede kaaslaag aan de slag als het geleilaagje stijf genoeg is. Laat ook dit weer minimaal een uur in de koeling opstijven voor het storten. 

Kersengelei: ​ 

Pureer alle ingrediënten en kook het vocht in tot ongeveer 20 procent van het oorspronkelijke volume. Voeg de geweekte gelatine in de massa op en gebruik deze massa als scheidslijn tussen beide kazen (zie boven voor toepassing). 

Witte chocolade met zure appel: ​

Begin hier de dag tevoren al mee! Snijd fijne brunoise van op de mandoline gesneden julienne van granny smith en laat de stukjes dehydrateren door ze lange tijd (minstens 5 uur) op 70° C te dehydrateren. Als de stukjes min of meer droog aanvoelen (hoe droger hoe beter), is het klaar. Vermeng de gesmolten chocolade met de appel in een vorm die aansluit op de maat van de voet van de mal of het geitenkaastimbaaltje. Gebruiken bij kamertemperatuur. 

Walnootkaramel: ​ 

Doe de kristalsuiker met honing en water in een pan en laat deze smelten op matig hoog vuur. Als alles opgelost is kan de verbrokkelde walnoot toegevoegd worden en dat snufje zout. Even door laten koken en let goed op de kleuring van de suiker. Op het moment dat er lichte rook van de pan komt, meteen stoppen en de massa uitgieten op bakpapier of silpat. 

Opmaak: ​ 

Kies een niet al te groot dessertbord uit en plaats eerst de witte chocoladebasis met daarop de gestolde massa van twee geitenkazen met daartussen de gelei van kersen. 

Maak het bord af met een Apple Blossom, Bean Blossom en Cornabria Blossom, een stukje afgebroken walnotenkaramel en wat strepen honing. 

Recept: Rico van Onna en Pieter J. Bogaers