Garnaal, avocado en venkel met havercracker
Ingrediënten
Voor het hoofdgerecht:
- 4 gekookte gamba's (groot)
- 120 g avocado-guacamole
- 2 mini courgettes
- 1 kleine venkel
- 1 Shiso Leaves Purple
- ½ bakje Ghoa cress
- 100 ml visbouillon
- 1 snufje kurkuma, paprikapoeder en zout
- 2 g sosa-emulsie
Voor de haverkraker (4 crackers):
- 3 el haver
- 6 el water
- 20 g gesmolten boter
- ½ bakje Adji Cress
- ½ bakje Ghoa Cress
Methode
Voor het hoofdgerecht:
- Schil de mini-courgette met een dunschiller om lange en fijne reepjes te krijgen.
- Blancheer de reepjes enkele seconden in kokend zout water en ververs ze.
- Snijd de venkelknol in 4 porties en kook/blancheer in hetzelfde water als de courgette. Opfrissen in koud water en uitlekken.
- Schil de gekookte gamba's en zet apart.
- Maak een kleine visbouillon voor de saus met het pellen van de garnalen, de afgesneden venkel, 150 ml water, een snufje kurkuma, paprikapoeder en zout.
- Halveren, door een mousseline-doek halen en met de emulsiepasta emulgeren.
- Plaats de Shiso Leaves Purple iets van het midden van het bord.
- Doe de vers gemaakte guacamole in een spuitzak, gebruik hiervoor een stervormig spuitmondje.
- Kleed het bord aan, voeg de haverkraker toe en serveer.
Voor de haverkraker:
- Meng de haver en het water in een kleine kom, giet het in een pan en kook ongeveer 5 minuten of plaats de kom in de magnetron en laat 3 minuten koken.
- Gebruik een bakpapier met antiaanbaklaag en verdeel de gekookte haver met een spatel over de mat.
- Kook 8 tot 10 minuten in een hete oven.
- Eenmaal gekookt en enigszins afgekoeld, snij je de "grote tuile" met een schaar in 4 crackers.
- Eenmaal volledig afgekoeld, bestrijk je elke cracker met de gesmolten boter, leg je de vers gesneden cressen erop en leg je ze op elk bord.
Recept: Franck Pontais
Gerelateerde recepten
Gastronomische hoogstandjes
Gerelateerde producten
Say yes to the cress