Veganistische rijstpudding en gekonfijte Kaffir Lime Leaves

(Voor 4 porties)

Voor de pudding:

• 6 bladeren Kaffir Lime Leaves
• 16 stuks Anise Blossom
• 1 bakje Ghoa Cress
• 150gr ronde puddingrijst
• 600 ml sojamelk
• 80gr basterdsuiker
• 2 gr agar-agar
• 1 el appelciderazijn

Kaffir Lime Leaves siroop en gekonfijte bladeren:

• 6 bladeren Kaffir Lime Leaves
• 200 ml water
• 100gr basterdsuiker

Voor de pudding:

• Giet 500 ml melk en de rijst in een zware kleine pan.
• Voeg de basterdsuiker en de azijn toe en kook langzaam op laag tot middelhoog vuur, af en toe roerend met een lepel om te voorkomen dat de rijst aan de bodem van de pan blijft plakken.
• Zodra de rijst bijna volledig gaar is, verdun je de agar-agar in de 100 ml melk die overblijft en voeg je deze toe aan de pan.
• Breng 2 minuten aan de kook, zet het vuur uit en doe de gekookte rijst in 4 pudding vormpjes.
• Minimaal een uur laten staan ​​op een koele plaats.
• Opwarmen in een Bain Marie, de puddingen uit de vorm schuiven en serveren met Kaffir Lime Leaves siroop, gekonfijte blaadjes, Ghoa Cress en Anise Blossom.

Kaffir Lime Leaves siroop en gekonfijte bladeren:

• Verdeel de blaadjes over elkaar en snijd met een scherp mes een zeer fijne julienne.
• Doe de juliennes van de Kaffir Lime Leaves in een pan en bedek ze met 200 ml koud water.
• Breng aan de kook en laat 2 minuten koken.
• Voeg de basterdsuiker toe en laat inkoken tot een siroopconsistentie.
• Laat de siroop vanzelf afkoelen.
• Haal met een pincet de helft van de juliennes uit de siroop en leg ze op een schaal, klaar om gedurende een uur in een dehydrator te plaatsen.
• Eenmaal gedroogd, leg de "gekonfijte" bladeren opzij tot gebruik.

Recept: Franck Pontais