Old Skool Tarte Tartin met Beurre Noisette van Vanille

Ingrediënten voor 10 tarte tartin (omgekeerde appeltaart)

• 15 gr ongezouten roomboter
• 100 gr fijne kristalsuiker
• 1 el kraanwater
• 5 Elstar appels
• 230 gr koelvers taartdeeg voor zoet of hartig

Ingrediënten gel van kastanje

• 2 blaadjes gelatine
• 2 el koud water
• 2 cups corn syrup

Ingrediënten tuile

• 50 gr boter (gesmolten)
• 50 gr tarwebloem
• 50 gr eiwit
• 50 gr poedersuiker

Overige ingrediënten

• Planifolia Black – Vanille
• Karamelsaus
• 4 Elstart appels
• Roomboter
• Adji Cress
• Citra Leaves

Methode

• Verwarm de oven voor op 180°C en vet de quichevorm in met boter.
• Kook suiker en water in een steelpan tot een diepgoudbruine karamel.
• Giet de karamel in de quichevorm.
• Schil de appels, snijd in kwarten en verwijder het klokhuis.
• Leg de appelstukken met de bolle kant naar beneden op de karamel.
• Bedek de appels met het deeg en stop de randen binnen de quichevorm.
• Bak de tarte tatin 35 minuten in het midden van de oven.
• Haal de taart uit de oven en laat 15 minuten afkoelen.
• Leg een schaal op de vorm en keer om, pas op voor de hete karamel.
• Maak tuille van de tarwebloem, eiwit, poedersuiker en boter.
• Bak deze af op 150 graden.
• Maak een beurre noissette van roomboter.
• Draai kleine rondjes uit appel met een pariesienneboor.
• Gaar de helft van de rondjes van appel in beurre noissette met Planifolia Black.
• Gaar de overige rondjes van appel in karamelsaus met Planifolia Black
• Maak een gel met kastanje, gelatineblaadjes, koud water en corn syrup.
• Plaats de gegaarde rondjes van appel en de tuille op het taartje
• Spuit dotjes van gel van kastanje en maak af met de verschillende Adji Cress en blaadjes van Citra Leaves

Recept: Eric Miete