Millefeuille Cress

Omgekeerd bladerdeeg

Deeg

• Water: 200 g
• Zout: 12 g
• Boter: 50 g
• Bloem: 375 g

Botermengsel

• Boter: 325 g
• Bloem: 125 g

Tangelo en Kaffir Lime suzette saus gelei

• Tangelo puree: 250 g
• Visgelatinemengsel: 15 g
• Basterdsuiker: 25 g
• Kaffir Lime: 20 g

Pesto

• Cress: 50 g
• Pijnboompitten: 50 g
• Druivenpitolie: 25 g
• Basterdsuiker: 10 g

Yka Cress-mousse

• Vloeibare room: 600 g
• Basterdsuiker: 10 g
• Visgelatinemengsel: 40 g
• Ivoorchocolade: 120 g
• Yka Cress: 150 g

Zallotti Blossom sorbet

• Mineraalwater: 1000 g
• Glucosestroop: 120 g
• Basterdsuiker: 220 g
• Citroensap: 120 g
• Stab 2000: 6 g
• Zallotti Blossem: 200 g

Wilde aardbeien & Zallotti Blossemcrème

• Wilde aardbeienpuree: 500 g
• Basterdsuiker: 67 g
• Stab 200: 3 g
• Eidooiers: 67 g
• NH-pectine: 9 g
• Boter: 105 g

Bereiding

Omgekeerd bladerdeeg

• Weeg 150 g water af in de mengkom. De rest wordt gebruikt voor de laatste afstelling.
• Voeg het zout, de zachte boter en de bloem toe.
• Meng met een deeghaak gedurende ongeveer 1 minuut.
• Pas de consistentie indien nodig aan met het resterende water.
• Vorm het deeg tot een vierkant van 20 cm.
• Doe de bloem in de mengkom.
• Voeg de koude boter toe, in kleine blokjes gesneden.
• Meng de bloem en boter met een platte menghaak.
• Vorm de geknede boter tot een vierkant van 20 cm.
• Leg het deeg en de geknede boter ongeveer 20 minuten in de koelkast.
• Rol het deeg uit tot een rechthoek van 20 x 40 cm.
• Rol de geknede boter uit tot een rechthoek van 20 x 60 cm.
• Leg het deeg met de randen op elkaar op de geknede boter.
• Vouw de vrije rand van de geknede boter over het deeg.
• Vouw nogmaals.
• Draai het deeg een kwartslag.
• Rol uit en draai twee keer.
• Laat ongeveer 5 minuten op een zeer koude plaats rusten, daarna 20 minuten.
• Rol uit en draai twee keer.
• Laat ongeveer 5 minuten op een zeer koude plaats rusten, daarna 20 minuten in de koelkast.
• Rol uit en draai één keer 30 minuten voor gebruik.

Tangelo & Kaffir Lime Suzette sausgelei

• Maak karamel met de basterdsuiker.
• Blus de karamel met de tangelo-puree.
• Smelt het gelatinemengsel en het kaffir limoenpoeder met de Suzette-saus.
• Laat afkoelen en bewaar.

Pesto

• Doe de dilleblaadjes in een keukenmachine en pulseer één keer.
• Voeg de pijnboompitten toe en maak het mengsel los met de druivenpitolie.

Yka Cress-mousse

• Verwarm de vloeibare room met de suiker en de Yka Cress-blaadjes.
• Voeg het gelatinemengsel toe en giet dit over de ivoorkleurige chocolade.
• Mix.
• Zet apart in de koelkast. Maak deze crème minstens 6 uur van tevoren.
• Klop de crème op als slagroom wanneer u klaar bent om het gerecht samen te stellen.

Zallotti Blossem-sorbet

• Meng de suiker met het bindmiddel (Stab2000), voeg het water en de Zallotti Blossem toe, die 20 minuten heeft getrokken.
• Voeg de glucosestroop toe.
• Breng het mengsel al roerend aan de kook, laat het iets afkoelen en voeg het yuzu-sap toe.
• Giet alles in een pacosser®-kom.
• Dek af en vries in op -20 °C gedurende minimaal 24 uur.
• Indien nodig pacosseren® bij normale druk.

Wilde aardbei & Zallotti Blossom-crème

• Meng de suiker, pectine en ijsstabilisator.
• Verwarm de puree, eidooiers (en indien nodig water) tot 45 °C.
• Strooi het poedermengsel erbij.
• Kook op 85 °C.
• Laat afkoelen tot 35-40 °C.
• Voor het beste resultaat laat u het mengsel minstens 30 minuten rusten voordat u de zachte boter toevoegt.

Recept: Mathias Narcissot