Paddenstoelen coquille

Aarde/ crumble van zwarte olijf:

• 120 gr bloem 
• 25gr suiker 
• 50 gr boter 
• vadouvan 
• kerrie 
• 1 potje zwarte olijven 
• 1 eetlepel zwarte kleurstof 

Paddenstoelen:

• 4 koningsboleet 
• ½ spitskool 
• 1/dl witte wijn 
• druivenpittenolie  
• 1 bosje Enoki paddenstoel 
• 1 eetlepel grof zout 
• siroop van Kaffir Lime Leaves (zie ander recept) 
• Tahoon Cress olie (zie ander recept) 
• 1 bakje Rock Chives 
• 1 bakje Zorri Cress 

Aarde/ crumble van zwarte olijf:

• De zwarte olijven zonder vocht drogen op  90°C 3 uur lang en in een keukenmachine fijn draaien tot poeder.
• Vermeng alle ingrediënten incl. olijvenpoeder goed door elkaar met de hand tot kruimeldeeg. 
• Droog het geheel op vetvrij papier op 65°C voor ongeveer 8 uur. 
• Je kunt het geheel voor langere tijd goed bewaren in een afgesloten bak in de vriezer.

Paddenstoelen:

• Snij de kool in dunne repen en stoof deze samen met de gesneden Rock Chives wat olie, zout  en de witte in een pan op de big green tot deze gaar is.
• Snij de ene koningsboleet in mooie stukken, coquille dikte, en de andere in dunne plakken.  
• Bestrijk de plakken en de stukken boleet met Tahoon Cress olie en gril deze af op 210°C op de Big Green Egg. 
• Bestrijk de stukken op het laatst met de siroop van de Kaffir Lime Leaves. 
• Dresseer het geheel op een bord en voeg wat Zorri Cress toe voor de pittige touch. 

Recept: Leonard Elenbaas (BBQ Pitmaster Community) en Eric Miete