Chirashi

Ingrediënten

• Witte sushirijst (bijvoorbeeld Akita rijst of Koshihikare)
• Rijstazijn
• Verse zalm
• Verse tonijn
• King crab
• Langoustine
• Zalm eitjes
• Kokkels
• Coquilles
• Gamba Rosso
• Yuzu rasp
• Kaviaar
• Hijiki, Japanse zeewier
• Mini komkommer ingelegd met Dutch lemongrass
• Bieslook
• Sesamzaad
• Katsebuoshi (gedroogde tonijn)
• Sansho Leaves
• Shiso Purple
• Shiso Green
• Codium Blue
• Pepquiño
• Kikuna Leaves
• Kaffir Lime Leaves
• Tahoon Cress
• Thaise basilicum
• Dashi

Methode

• Kook de rijst, laat afkoelen en marineer met een scheut rijstazijn
• Schroei de coquille (in een olie van Kaffir Lime Leaves) en langoustine licht aan met een gasbrander
• Kokkels pocheren tot ze open gaan en marineren in soja, dashi en Tahoonreductie (bouillon op Thaise basilicum en Tahoon)
• Bedek de bodem van het bord met laagje rijst
• Snij indien nodig alle vis op ongeveer gelijke grote en maak ze separaat op smaak met vintage sojasaus
• Maak het bord op met Japanse zeewier en verdeel de stukjes vis over de rijst.
• Plaats de zalmeitjes tussen de vissoorten
• Snij de Pepquiño en de komkommer in dunne plakjes en garneer deze sierlijk op het gerecht
• Garneer met wat kaviaar en Codium Blue
• Plaats losse blaadjes van Sansho Leaves op het gerecht
• Maak bergjes van de Katsebuoshi
• Maak af met Kikuna Leaves, Shiso Green en Shiso Purple voor een optimale smaaksensatie van het gerecht

Recept: Kelvin Lin