Langoustine en Affilla Cress

• Affilla Cress®
• langoustines
• suiker
• zout
• julienne van paprikaschil

Voor de langoustinetartaar: 

• mooie grote langoustines
• suiker
• zout
• rookmot

Voor de peterselie- en chorizocrumble: 

• 500 g chorizo
• 1 bos krulpeterselie
• panko
• zonnebloemolie

Voor de chorizocrème: 

• 100 g eiwit
• 100 g yoghurt
• chorizo-olie
• citroensap
• zout
• cayennepeper

Voor de appel in beurre noisette: 

• 3 appelen granny smith
• 1 dl citroensap
• 2 g ascorbinezuur (vitamine C)
• 1 dl beurre noisette

Voor de komkommerballetjes: 

• 1 komkommer
• zoet-zuur vocht

Voor de parmezaanchips: 

• 100 g parmezaanse kaas
• 30 g hazelnoot

Voor de paprikabouillon: 

• 10 groene paprika’s
• witte balsamico
• zout
• cayennepeper
• xantana

Voor de tomatengelei: 

• 500 g cerise tomaten
• witte balsamico
• zout
• cayennepeper
• knoflook
• 5 blaadjes gelatine

Neem enkele langoustines, pekel ze gedurende 12 uur met zout en suiker, rook ze daarna koud en plet ze tussen 2 vellen plastic. Vries aan en steek strak rond uit. 

Draai voor de crumble de chorizo door de worstmolen en bak donkerbruin aan in olie. Laat op een doek uitdruipen en reserveer de olie. 

Pluk de peterselie en blender fijn, voeg de panko toe totdat er een droge kruimel ontstaat en bak goudbruin aan. Laat afkoelen en meng met de chorizokruimels. 

Meng alle ingrediënten voor de crème en emulgeer met de staafmixer. Verwijder de kern uit de appel en halveer. Vacumeer 6 uur met het citroensap en de vitamine C. 

Giet het sap af, vacumeer met de beurre noisette en gaar in een waterbad van 58°C. Steek met een kleine parelboor de komkommer uit en snijd van een deel dunne slierten. 

Vacumeer met het zoet-zuur vocht. Rasp de parmezaanse kaas, verdeel dun over een silpat. Hak de hazelnoten en strooi op de kaas en bak krokant in de oven van 155°C. 

Ontdoe de paprika van de kernen en pers in de sapcentrifuge. Breng het sap op smaak met witte balsamico, zout en cayenne en bind licht af met xantana. 

Blender de tomaat, laat in een doek uitlekken, breng het vocht op smaak met witte balsamico, zout, cayenne en knoflook en los er de geweekte gelatine in op. 

Laat nog wat langoustines op zout en suiker pekelen gedurende 12 uur en gril ze kort. Haal de langoustinetartaar door de crumble en laat op het bord ontdooien. 

Voeg de overige componenten toe en garneer met de toppen van de Affilla Cress®.

***

Restaurant Gut Lärchenhof

Hahnenstraße 1, Pulheim, Duitsland
T 0049/2238 9231016
www.restaurant-gutlaerchenhof.de

Recept: Torben Schuster
Bron: Culinaire Saisonnier 93 - Zomer 2019